日本大百科全書(ニッポニカ) 「ピューレ」の意味・わかりやすい解説
ピューレ
ぴゅーれ
purée フランス語
野菜や肉、魚類、果実を生(なま)のまま、あるいは煮熟したのちすりつぶし、裏漉(うらご)ししたもので、無塩固型分25％未満のものをいう。水分が多すぎて濃度の足りないものは、火にかけて煮つめて用いる。材料をとろみのあるゲル状にすることで、その応用範囲が広がり、エビのピューレはビスクスープ、トマトピューレはビーフシチュー、トマトクリームスープ、エスパニョールソースなどと、スープやソースの材料としてさまざまに利用することができる。ピューレのなかでもトマトピューレは工業的に多量につくられており、その利用法もトマトペースト、トマトケチャップ、各種テーブルソースの材料、煮込み料理などに多い。果物のピューレは、デザートやそのソースの材料として用いられる。
［小林文子］