ローティー（その他表記）roti

改訂新版　世界大百科事典

ローティー
roti

北インドで作られるパンの総称。チャパーティーchapati，ナーンnan，プーリーpuriなどの代表的パンや，そのバリエーションを含む。なかでも最も広い地域で日常的に作られるのはチャパーティーで，レストランでローティーとだけ注文すればこれが出てくる。精製してないままの全粒の小麦粉（アーター）を使うのが特色で，水（ときにはギー）を加えてよくこね，無発酵のままめん棒で丸くのし，鉄板で両面を焼いただけの素朴な味である。仕上げのときに炭火の中に放りこむと，丸いボールのようにふくらんで水気がとび，おいしく仕上がる。のして，焼いて，ふくらませて……という作業を手順よくやりとげるにはかなりの年季が要る。女の子も〈チャパーティーが焼けたら一人前〉といわれるゆえんである。プーリーはチャパーティーと同じドウ（こねた小麦粉）を油で揚げたもの。アムリッツァルのシク教の本山であるゴールデン・テンプルでも，信徒にサービスされている。ときに精白した小麦粉を使うこともある。ナーンは必ず精白した粉を使い，練ったあと発酵させてから手で大きな木の葉形に広げ，タンドールという土の窯に貼りつけて焼いたもの。肉や魚を同じ窯で串ざしにして焼いたタンドール料理と対（つい）になって出てくるパンジャーブ発祥のごちそうパンである。

　その他ドウの中に野菜を練りこんだものは，中味によって〇〇・ローティーと呼ばれ，もてなし料理になる。材料もチャナ・ダール（ヒヨコマメ）やラギー（キビ）を使うこともあるし，味も塩味，酸味などがみられる。ナーン以外は大体がパン皿大（ほぼ手の大きさ）であるが，ルマリ・ローティーrumali rotiと呼ばれるものは，ドウを皿回しのように指先でくるくる回しながら〈絹のスカーフ〉のように薄く，中華鍋くらいの大きなものを形づくる。ちなみに西洋風のいわゆるパンはパン・ローティーと呼ばれる。

　日本で〈ご飯〉あるいは〈めし〉といえば，米を炊いたものと同時に食事そのものを指すが，ローティーも同様に食事，さらに敷衍（ふえん）して〈生活〉あるいは〈なりわい〉をも意味して使われることが多い。〈ローティーのために働く〉とか〈そんな仕事ぶりじゃローティーは食えないよ〉といういい方がよく聞かれるし，事実，北インドの貧しい農民にとっては，一日に数枚のローティーが文字どおり命の綱となっている。
→パン
執筆者：辛島 貴子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

世界大百科事典（旧版）内のローティーの言及

【インド料理】より

…それぞれ，具を練りこんだり包んだりしたバリエーションも多い。そのほか，精白粉を発酵させてからタンドールで焼いた木の葉形のパンはナーンとよばれ，これらパン類を総称してローティーともよぶ。北インドでは米はご馳走としての性格が強く，具とともに炊きこんだプラオ，さらに豪華な具を入れてココナッツミルクで炊いたビリヤーニーなどは，祝いの宴には欠かせない。…

【パン】より

…ピンは，小麦粉をこねて，焼いたり，蒸したり，煮たり，油で揚げたりしたものの総称である。パンジャーブ地方を中心とするインド，パキスタンの麦作地帯では，全粒の小麦粉をねって無発酵のまま鉄板で焼いたチャパーティーをはじめ精白粉を発酵させてつくるナンなど(パン類を総称してローティーと呼ぶ)が食べられている。チャパーティー利用圏はアフガニスタン，イランにも及んでいるが，チャパーティーに類似したものも多く，油で焼くパラタ，油で揚げるプウリーなども無発酵のものである。…

※「ローティー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」