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エソ

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栄養・生化学辞典の解説

エソ

 ヒメ目エソ科の海産魚で,かまぼこなどに,加工される.マエソ (largescale lizardfish)[Saurida sp.],アカエソ(red brown lizardfish)[Synodus ulae],オキエソ(snake fish)[Trachinocephalus myops],ワニエソ[Saurida wanieso]などがある.

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百科事典マイペディアの解説

エソ

エソ科の魚の総称。とくにマエソ属アカエソ属オキエソ属の魚を指すことが多い。すべて暖海性の底生魚で,口が大きく,歯が鋭いのが特徴。マエソは円筒状で体長30cmくらい,ときに50cmを超える。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

エソ
えそ / 狗母魚・
lizard fishes

硬骨魚綱ハダカイワシ目エソ科の魚類の総称。エソ科Synodontidaeの魚類は、温帯から熱帯の海域に分布し、砂泥質の海底に生息する。全長60センチメートルに達するものがある。体形はほぼ円筒状で細長く、尾部に向かって細くなる。頭部は一般に縦扁(じゅうへん)し、頭部も体部も鱗(うろこ)で覆われており、側線に沿った鱗もとくに大きくない。口は斜め上向きに開き、細くて先の鋭い歯が両あごに密生している。1種を除き、脂(あぶら)びれがある。背びれの条数は9~14本で、臀(しり)びれの条数は8~16本である。世界で4属34種ほど報告されているが、日本では3属15種(アカエソ属Synodus10種、マエソ属Saurida4種、オキエソ属Trachinocephalus1種)の報告がある。幼魚は細長く、体の腹面に沿って暗色斑(はん)が数個並ぶのが特徴。エソ科魚類は肉食性で、小形の魚類などを食べる。肉は白身で、練り製品の材料としては最高級品とされている。
 エソ科のうち代表的なものはマエソSaurida undosquamisで、全長35センチメートルほどに達し、尾びれの上縁に黒点が並んでいるのが特徴。鱗は大きく、側線鱗数は48~53枚、背びれ前方の鱗数は17~20枚である。本州中部以南、オーストラリア、インド洋、紅海、アフリカ東岸にかけて広く分布する。近縁種のトカゲエソS. elongataは、新潟県以南、東シナ海に分布し、全長50センチメートル。体は黄褐色を帯びる。アカエソSynodus variegatusは東海地方以南に分布し、全長25センチメートル。体の背方は灰赤色の地で8~9条の赤褐色の横帯がある。スナエソS. fuscusは、東海地方以南に分布し、全長25センチメートル。体の背方は灰色で、上部に約10条の暗灰色斑がある。オキエソTrachinocephalus myopsは、世界中の暖海に広く分布し、全長37センチメートル。体は淡黄色で、3~4条の不規則な青色縦帯がある。これらの種はいずれも底引網で漁獲され、練り製品の材料にされる。[上野輝彌]

料理

マエソはエソ類中ではいちばん味がよい。なまのものをそのまま煮ると小骨が口に当たって食べにくいが、開いて干してから焼くと小骨が感じられない。年間通して味のよい魚である。関西、四国、九州で多く用いられ、上等かまぼこの材料にされる。大分県の海ではエソが多くとれることがあるが、そのときは総菜類にもしている。エソを用いた郷土料理として、大分県の光明寺飯(こうみょうじめし)とおかやくが知られる。光明寺飯は、エソを包丁の柄(え)でたたいて骨を取り去り、干したミカンの皮といっしょにすり鉢ですり、しょうゆ、調味料で味つけし、熱い飯の上にかけて用いるものである。また、おかやくは、エソの肉を焼いて野菜と煮込んだものである。[多田鉄之助]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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