練製品(読み)ねりせいひん

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

練製品
ねりせいひん

水産練製品のこと。魚肉の加工食品の一種。かまぼこちくわはんぺんさつま揚げつみれ簀巻 (すまき) ,すじ,魚肉ソーセージなどをさす。魚肉と食塩を一緒にすりつぶしたペーストに調味料やデンプンなどの副材料を混合し,成型,加熱すると,弾力と歯切れのよさ (いわゆる「足」) が出てくる。大ぎす,石持,えそ,平目,さめ類,いかなどは「足」が強い。一般に赤身より白身の魚のほうがこの点ですぐれる。練製品は 16世紀にはすでにつくられていたといわれ,日本独特の水産加工法である。栄養価は高いが,腐敗しやすいのが欠点。近年,北洋のすけとうだらからつくる冷凍すり身が主原料となっている。

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百科事典マイペディアの解説

練製品【ねりせいひん】

魚や肉をすり身にして加工したもの。日本ではおもに魚を材料として室町時代から作られ,蒲鉾(かまぼこ),竹輪薩摩揚げ半片摘入(つみいれ),伊達巻などが製品化されている。西洋料理でも魚のすり身をゆでたクネルや獣肉のソーセージなどがある。
→関連項目魚肉鳴門

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世界大百科事典 第2版の解説

ねりせいひん【練製品】

魚や肉のすり身を主材料とする加工食品。日本にはかまぼこちくわはんぺん糝薯(しんじよ),薩摩揚げ伊達(だて)巻つみいれ,その他,おもに魚を使う各種のものがあるが,ヨーロッパでは獣肉を材料とするソーセージや,魚などのすり身を使う料理のクネルなどが代表的なものである。肉類に適量の塩をすりまぜると粘性が出るのを応用した調理法によるもので,日本では室町時代から盛んにつくられるようになった。【小室 康】

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世界大百科事典内の練製品の言及

【水産加工】より

…明治維新後は在来技術の改良と外国技術の導入が積極的に行われ今日に至っている。 明治以降の特色は機械化が急速に進み多くの製品で大量生産が可能になったことで,そのおもなものは缶詰加工,練製品および冷凍すり身製造,調味加工品製造などの各技術で,関連するものとして製氷・冷凍技術がある。
[缶詰]
 日本における缶詰製造は,1871年(明治4)長崎の松田雅典がフランス人の指導をうけて試作したのが初めといわれる。…

※「練製品」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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