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クールブイヨン court-bouillon

翻訳|court-bouillon

大辞林 第三版の解説

クールブイヨン【court-bouillon】

魚介類をゆでるための煮汁。また、この煮汁でゆでた料理のこと。

出典|三省堂大辞林 第三版について | 情報

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

クールブイヨン【court-bouillon(フランス)】

西洋料理で用いる、主に魚介類をゆでるための煮汁。水・白ワイン・香味野菜香辛料などを煮立てたもの。ゆでたあと、ソースやスープに用いることもある。用いる魚によって様々な種類がある。◇「短時間で煮たブイヨン」という意。

出典|講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について | 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

クールブイヨン
くーるぶいよん
court-bouillonフランス語

魚類をゆでるとき用いられる煮汁のことである。水にタマネギ、ニンジン、セロリ、パセリの茎などの芳香野菜と、タイム、セージ、ゲッケイジュの葉などの香味草に、食塩、酢を加えて煮立てた汁に、魚のあら、骨などを入れ、蓋(ふた)をしないで一度煮立てて透明につくる。とくに魚類は味が逃げやすいので、魚のうまみを逃がさないようにゆでることがたいせつ。使用法は、第一に魚をゆでるため、またスープ用だし汁としても使う。魚料理にかけるソースに、牛乳とあわせて使われ、ワインなども風味のために用いられる。[小林文子]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について | 情報 凡例

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