ピュレー（その他表記）purée［フランス］

改訂新版　世界大百科事典

ピュレー
purée［フランス］

野菜，果物，肉，魚などをつぶして裏ごししたもの。野菜のピュレーは，ゆでた野菜をつぶして裏ごしし，バター，牛乳，生クリーム，塩，コショウなどで調味し，付合せにする。ピュレースープはニンジン，グリーンピースなどをいためてブイヨンで煮込み，裏ごしにかけて牛乳などを加え，塩，コショウなどで味をととのえる。肉や魚のピュレーは卵白や生クリームを加えてなめらかに仕上げ，これをゆでたり蒸したりしてムースmousseにする。なお，市販のトマトピュレーは，トマトの裏ごしを煮つめて濃縮したものである。
執筆者：辻 静雄

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

ピュレー

西洋料理で，裏ごしにしたり，すりつぶしたりすること，またその調理品をいう。トマト，グリーンピース，ジャガイモ，カリフラワーなどゆでた野菜に応用することが多い。ブイヨンや牛乳などで薄めてスープにするほか，塩，香辛料で調味し，料理の付合せや，ソースにしたり，ホワイトソースであえてコロッケやグラタンなどにする。
→関連項目スープ

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内のピュレーの言及

【スープ】より

…材料の一部を浮き実としたり，クルトンcroûton(5mm角の食パンをバターかサラダ油でカリカリに焼いたもの)を浮かしたりする。(a)ピュレーpurée　ジャガイモ，ニンジン，豆類などの野菜をいためてブイヨンといっしょに煮込み，柔らかくなったところで具とともにこし，生クリームや牛乳を加えて濃度を調節して仕上げる。ジャガイモを使ったものをパルマンティエparmantier，グリーンピースの場合はサン･ジェルマンSaint‐Germain，ニンジンの場合はクレシーcrécyと呼ぶ。…

【スープ】より

…材料の一部を浮き実としたり，クルトンcroûton(5mm角の食パンをバターかサラダ油でカリカリに焼いたもの)を浮かしたりする。(a)ピュレーpurée　ジャガイモ，ニンジン，豆類などの野菜をいためてブイヨンといっしょに煮込み，柔らかくなったところで具とともにこし，生クリームや牛乳を加えて濃度を調節して仕上げる。ジャガイモを使ったものをパルマンティエparmantier，グリーンピースの場合はサン･ジェルマンSaint‐Germain，ニンジンの場合はクレシーcrécyと呼ぶ。…

【トマト】より

…トマトはビタミン食品であるだけでなく，アルカリ食品としての意義が大きい。生食するほか，料理にもいろいろ使われ，加工品としてジュース，ピュレー，パウダー，あるいは調味料を加えたトマト･ケチャップやトマト缶詰がある。また観賞用とされる品種もある。…

※「ピュレー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」