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ピュレー

百科事典マイペディアの解説

ピュレー

西洋料理で,裏ごしにしたり,すりつぶしたりすること,またその調理品をいう。トマト,グリーンピース,ジャガイモ,カリフラワーなどゆでた野菜に応用することが多い。ブイヨンや牛乳などで薄めてスープにするほか,塩,香辛料で調味し,料理の付合せや,ソースにしたり,ホワイトソースであえてコロッケやグラタンなどにする。
→関連項目スープ

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世界大百科事典 第2版の解説

ピュレー【purée[フランス]】

野菜,果物,肉,魚などをつぶして裏ごししたもの。野菜のピュレーは,ゆでた野菜をつぶして裏ごしし,バター,牛乳,生クリーム,塩,コショウなどで調味し,付合せにする。ピュレースープはニンジン,グリーンピースなどをいためてブイヨンで煮込み,裏ごしにかけて牛乳などを加え,塩,コショウなどで味をととのえる。肉や魚のピュレーは卵白や生クリームを加えてなめらかに仕上げ,これをゆでたり蒸したりしてムースmousseにする。

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世界大百科事典内のピュレーの言及

【スープ】より

…材料の一部を浮き実としたり,クルトンcroûton(5mm角の食パンをバターかサラダ油でカリカリに焼いたもの)を浮かしたりする。(a)ピュレーpurée ジャガイモ,ニンジン,豆類などの野菜をいためてブイヨンといっしょに煮込み,柔らかくなったところで具とともにこし,生クリームや牛乳を加えて濃度を調節して仕上げる。ジャガイモを使ったものをパルマンティエparmantier,グリーンピースの場合はサン・ジェルマンSaint‐Germain,ニンジンの場合はクレシーcrécyと呼ぶ。…

【スープ】より

…材料の一部を浮き実としたり,クルトンcroûton(5mm角の食パンをバターかサラダ油でカリカリに焼いたもの)を浮かしたりする。(a)ピュレーpurée ジャガイモ,ニンジン,豆類などの野菜をいためてブイヨンといっしょに煮込み,柔らかくなったところで具とともにこし,生クリームや牛乳を加えて濃度を調節して仕上げる。ジャガイモを使ったものをパルマンティエparmantier,グリーンピースの場合はサン・ジェルマンSaint‐Germain,ニンジンの場合はクレシーcrécyと呼ぶ。…

【トマト】より

…トマトはビタミン食品であるだけでなく,アルカリ食品としての意義が大きい。生食するほか,料理にもいろいろ使われ,加工品としてジュース,ピュレー,パウダー,あるいは調味料を加えたトマト・ケチャップやトマト缶詰がある。また観賞用とされる品種もある。…

※「ピュレー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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