ペキンダック (北京ダック)
中国原産のペキン種と呼ばれる卵肉兼用のアヒルの通称。また，これを材料とする北京料理として有名な烤鴨子（カオヤーズ）を指す。生後50日前後のアヒルに高タンパク質の練り餌を1日2～4回，機械で胃の中へ押し込む強制給餌を行う。この特別に肥育したアヒルを内臓を抜いて空気でふくらませたものを，あめを全身に塗って乾かす。これを烤炉と呼ぶかまど（竈）の中につるしてナツメやアンズの薪で焼く。途中，したたり落ちる油に香料と調味料を加えたものを何度も表面に塗る。焼きたてをうすくそぎ切りにし，小麦粉でうすいハスの葉状に作った餅（ピン）に，甘みそやネギ，キュウリのせん切りといっしょにくるんで食べる。この料理ほど有名ではないが，アヒルの加工品として南京板鴨がある。アヒルの生肉を香辛料などを入れた塩水につけ，陰干しにしたもので，板状のものを水でもどして蒸したり，スープの材料にする。中国でアヒルに関する記録は古くからあるが，現在のような烤鴨子は1855年の便宜坊の開店ごろからであろう。
執筆者：正田 陽一＋田中 静一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
ペキンダック
ぺきんだっく / 北京家鴨
Peking duck
鳥綱カモ目カモ科の鳥。アヒルの1品種。中国でつくられた白色の大形肉用種である。中国料理として有名な烤鴨子(カオヤーツ)は、強制肥育した本種の若鳥を丸焼きにし、脂肪に富んだ柔らかい皮膚を賞味するものである。また、本種の羽毛は羽ぶとん用として、綿羽はダウン衣料用として広く利用されている。
［西田隆雄］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
世界大百科事典（旧版）内のペキンダックの言及
【アヒル(家鴨∥鶩)】より
…ガンカモ科のマガモを北半球の各地で飼いならした家禽で，中国が最も古く，ヨーロッパでも紀元前後に馴化（じゆんか）されている。祖先種の[マガモ]は候鳥(渡り鳥)で夏はシベリアに渡って繁殖し，一夫一婦性で巣について卵をあたためるが，アヒルは飛翔（ひしよう）力を失い複婚性で就巣性もなくしている。肉用種と卵用種がある。肉用種としてはペキン種Pekin(中国原産，白色，体重3.6～4.1kg。[ペキンダック])（イラスト），ルーアン種Rouen(フランス原産，羽色はマガモと同じで雄は頭頸部が青緑色，雌は全身褐色，体重4.1～4.5kg)，アオクビ(青首)種(日本在来種，羽色はマガモと同じ，体重3.4～3.7kg)，エールズベリー種Aylesbury(イギリス原産，白色，体重4.1～4.5kg)が有名である。…
【中国料理】より
…清代にもなると今日のわれわれにもすでになじみ深い料理が数多く出現する。鴨をふとらせて遠火で丸焼きした烤鴨(北京ダック)，鴨の卵を漬けた皮蛋（ピータン），そして燕窩，魚翅も明代とは違って普及した結果，それほど珍しいものでなくなっていた。日本からは長崎貿易を通して輸入された海参の類は珍重された。…
※「ペキンダック」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
