日本大百科全書(ニッポニカ) 「アヒル」の意味・わかりやすい解説
アヒル
あひる / 鶩
家鴨
duck
[学] Anas platyrhyncha var. domestica
鳥綱カモ目カモ科の鳥。マガモを家畜化したもの。家畜化の時期はニワトリよりも新しく、古代インド、ギリシアおよびエジプトにも家畜化を示す史実はない。中国ではヨーロッパより早く家畜化されたといわれるが、それを証明する考古学上の資料を欠いている。日本では平安時代の『源氏物語』に出ている「かりの子」はアヒルの卵をさすという考えもあるが、アヒルが広く飼われるようになったのは江戸時代で、宮崎安貞(みやざきやすさだ)著『農業全書』（1697）にアヒルの飼育法と年産卵数150～160個が記されている。原生種のマガモの雄の体重は1.6キログラムしかないが、肉用アヒルは4キログラム以上に大形化している。羽色と体形の変異はニワトリほど多種多様ではない。マガモの雄は頭頸(とうけい)部と翼鏡という翼の一部が濃緑色で、頸(くび)の付け根の近くに白輪があり、背と胸が褐色を帯び、ほかは暗灰色である。尾羽のなかで中央の2対は先端が巻き上がり、この特徴は雄アヒルにも残っている。雌は全身が縦縞(たてじま)のあるじみな褐色である。このマガモの野生色を残しているアヒルはルーアン、アオクビ、アイガモで、カーキーキャンベルにもその傾向がみられる。アヒルは用途によって肉用種と卵用種に分けられる。
［西田隆雄］
肉用種
ペキン、ルーアン、エールズベリーがこれに属し、雄の成体重は4キログラムを超える大形種である。ペキンは中国北部でつくりだされた白色種で、ペキンダックとしてイギリス、アメリカで改良された早熟性の肉用種であるが、年150～200個の高産卵能力があり、産卵用としても価値が高く、世界でもっとも多く飼われている。ルーアンはマガモと同じ羽色を残し、北フランスのノルマンディー地方で家畜化された。性質は温順で飼いやすいが晩熟といわれる。エールズベリーはイギリスの同名地方でつくりだされた早肥、早熟性の白色肉用種である。アオクビ（青首）種は日本で古くから飼われているマガモと同じ羽色の肉用種であるが、起源は不明である。関東アヒルはその改良されたものである。大阪アヒルはアオクビと同じ系統であるが、江戸時代に白色に改良され、以後ペキンと交雑され今日に至っている。以上の日本の3種のアヒルは現在ほとんどペキンダックに置き換えられている。
［西田隆雄］
卵用種
インディアンランナーとカーキーキャンベルがこれに属する。インディアンランナーはインド原産といわれるが確かではなく、マレーからイギリスに入り品種として確立した。他の品種の躯幹(くかん)は地面に対し水平に近いが、本種の体形は細身で地面から60～70度の角度でほとんど直立している。羽色には淡黄褐色、白色、および両色の混合したものがある。産卵数は年200～250個である。カーキーキャンベルは19世紀末にイギリスのキャンベル夫人Mrs. Adele Campbellによって、ルーアンの雄とインディアンランナーの雌との雑種にマガモを交配してつくられ、年産卵数約250個の多産種である。雄の羽色はランナーとマガモの中間色で、雌はカーキ色である。
［西田隆雄］
飼育管理
アヒルは粗飼に耐え早肥、早熟性のため、東・東南アジア諸国では川や池を利用し、いろいろな規模で放し飼いあるいは床に広げて平飼いされ、肉、卵の利用も進んでいる。とくに台湾ではバリケン（蕃鴨(ホアンアー)）の雄と在来アヒル（菜鴨(ツァイアー)）の雌との雑種第一代（土蕃鴨(トゥホアンアー)）の利用が盛んで、2006年のアヒルの飼養総数は1191万羽に達している。日本でも1934年（昭和9）には54万羽の最高飼養数を示したが戦後は減少し、現在岩手県と埼玉県を中心に約28万羽飼われている。
アヒルは就巣性がないので、人工的に孵化(ふか)させる。孵卵日数は約28日である。ニワトリに比して飼育法の近代化は遅れているが、平飼いとケージ飼育法とがある。雛(ひな)はじょうぶで成長が早く、10週齢になると成体に近くなり、しかも雌雄の体重差が少ないのでブロイラーに適している。飼料の利用範囲が広く、放し飼いでは粗飼料だけで育成できるが、普通はニワトリ用配合飼料に青草、野菜、残飯などを加え、練り餌(え)として与える。カーキーキャンベル以外の品種では水場は不可欠なもので、雛には例外なく水を多給しなければならない。肉用としてはペキン、大阪アヒルなどは80日齢で出荷する。アヒルの卵は特有のにおいがあるので、製菓用あるいは鹹蛋(シエンタン)（塩水漬け）、皮蛋(ピータン)として利用される。産卵は夜間から午前7時ごろまで、どこでも産卵するので、産卵が終わったあとに放し飼いする。繁殖用のアヒルは雌4～6羽に対し1羽の雄を配する。
［西田隆雄］
料理
アヒルは、夏季、脂肪がのっておいしいといわれる。フランスや中国ではアヒルを強制肥育したものが料理に使われることも多い。中国料理ではとくにアヒルの料理が多く、カオヤーツ（烤鴨子）が有名である。西洋料理ではシチューやローストに使われることが多い。加工品では中国に、アヒルを塩漬けにし、板のように平たくして乾燥したバンヤー（板鴨）がある。卵は鶏卵に比べ卵白がねっとりとしている。特有のにおいがあり、そのまま料理に用いることは少ないが、ピータン（皮蛋）、シエンタン（鹹蛋）などに加工して食用とされる。
［河野友美・大滝 緑］
