カキを材料とする鍋料理で、鍋の内側にみそを土手のように塗り付けるのでこの名前がつけられたという。江戸時代の中期、広島からカキを船に積み込んで大坂に行き、カキ船料理を始めたときに、安芸(あき)郡矢野村の土手長吉という人が創作したのがこのやり方だったという説もある。土手鍋の標準分量は、カキのむき身400グラム、焼き豆腐半丁、長ネギ3本、シュンギク2把、白みそ250グラムに赤みそ50グラムを、4~5人分とする。2種のみそにだし汁1カップを加えてよく練り、それを鍋の周辺内側に土手のように塗り、鍋にだしを入れて火にかけ、すこし焦げたときに材料を加え、みそを少しずつ鍋の中に溶かしながら煮て食べる。
[多田鉄之助]