鍋料理(読み)なべりょうり

日本大百科全書(ニッポニカ)「鍋料理」の解説

鍋料理
なべりょうり

食卓熱源を備え、料理しながら食べる料理。鍋は料理材料を加えて加熱するための料理用具であるが、ごく古くは天然に存在する貝類を鍋として用いていた。その系統としていまでも貝焼(かやき)の名で残っている秋田のしょっつる鍋は、大きなホタテガイを鍋として用いるし、島根の鴨(かも)の貝焼は大きいアワビの貝殻を使う。同様にサザエの壺(つぼ)焼き、殻つき焼きハマグリの類も貝焼に属する。近世になり鍋も土製のもの、金属製など種々あるが、明治以前は、鍋で煮たものを器に移さず直接鍋から取り出して食べることは、上流社会の間では行われず、庶民の間だけの食べ方だった。しかし現在は、食卓で鍋を囲み好みのものを取り出して食べられるのと、人数の増減も自由なので、家庭料理でも営業料理としても大いに用いられている。

 鍋料理をまず味つけの点から大別すると、濃いめの吸い物の汁で煮ながら食べる寄せ鍋があり、明治時代から東京の名物料理になっている。関西ではこれに匹敵するのが魚(うお)すきで、新鮮な魚貝類を水煮してポンスなどで味つけして食べる。濃い調味液で煮て、中身だけを食べるのはすき焼きである。水煮で食べる鍋料理は、湯豆腐しゃぶしゃぶ、ふぐ鍋など種類は多い。また鉄板焼き、陶板焼きは、肉、野菜を鍋で焼くか炒(いた)めるかして、鍋の中から取り分けて食べる。江戸中期の戯曲『仮名手本忠臣蔵』の祇園(ぎおん)一力の段で、「……鶏(とり)しめて鍋焼させん」という台詞(せりふ)があるが、この時代すでに鍋焼きがこのドラマの作者の生活のなかに存在したので、この場面に取り入れられたのである。現在、鍋焼きは鍋焼きうどんが身近にあるが、これは1人用の小鍋であり、一種の容器としても用いられている。フランス料理のコキーユは、英語ではコキールまたはシェルといっているが、これは貝を鍋がわりにして煮込んだ料理で、現在は本物の貝ではなく貝の形をした容器に盛り込んで出している。スイス料理のフォンデュは、チーズを小鍋で熱しその中にパンなどを入れて煮ながら食べるか、またはオリーブ油を鍋に入れて火にかけ、その中に串(くし)に刺した肉などを入れて熱して食べる料理で、数人で一つの鍋を用いることができる。中国料理では火鍋子(フオクオツ)がある。鍋の中心に熱源があり、その周囲に煮汁を注ぎ、肉や野菜を煮ながら食するものである。

 鍋料理の材料は、皿などに盛り込むとき色彩の調和を考えて見た目にも美しくすると同時に、鍋の中にいっしょに入れて味が調和するものでないといけない。鍋料理の内容は、栄養的にみると、動物性の材料が1人前120グラム、野菜類はその2~2.5倍が標準とされるが、かならずしもそれにとらわれずに好みで適当に決めてもよかろう。鍋の種類は中身によって異なるものもある。すき焼きは鉄鍋を用いるが、底の薄いものは不向きである。寄せ鍋、魚すきは少々深いもの、すっぽん鍋やふぐ鍋、水炊きなどは深い土鍋がいい。鍋焼きうどんは加熱用と食器とを兼ねているが、土鍋でないと保温ができない。釜飯(かまめし)は1923年(大正12)の関東大震災後にできた一種の鍋料理であるが、いまは機械化されて大量に調理できるようになっている。卓上鍋料理の熱源は次々と簡便なものができている。

[多田鉄之助]


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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典「鍋料理」の解説

鍋料理
なべりょうり

鍋で煮ながら食べる温かい料理。西洋料理では地中海沿岸のブイヤベース,中国料理ではホーコーズ (火鍋子)がある。日本料理では多くの鍋物があり,特に牛肉すき焼水炊,寄せ鍋,ちゃんこ鍋などが有名である。材料として淡白な魚介,肉,野菜,麩 (ふ) ,うどん,豆腐などが使われる。人数に合せて材料を簡単に加減でき,栄養のバランスもよく,調理の手間も少い。特に冬の食べ物として親しまれている。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典「鍋料理」の解説

なべりょうり【鍋料理】

一つの鍋(なべ)に、魚介類・肉・野菜などを入れ、食卓で煮ながら食べる料理。豆腐・水炊き・ちり鍋・しゃぶしゃぶなど、材料を湯や昆布だし汁などで煮てポン酢しょうゆなどのたれにつけながら食べるものと、寄せ鍋・すき焼き・土手鍋など、調味した汁で煮るものがある。◇「鍋物」ともいう。「鍋」と略す。

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精選版 日本国語大辞典「鍋料理」の解説

なべ‐りょうり ‥レウリ【鍋料理】

〘名〙 鍋で煮ながら食べる料理。鍋物。
※日本料理通(1930)〈楽満斎太郎〉料理法の巻「鍋料理は殆どどれでも皆理想的料理であります」

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デジタル大辞泉「鍋料理」の解説

なべ‐りょうり〔‐レウリ〕【鍋料理】

鍋を食卓に出し、材料を煮ながら食べる料理。鍋物。

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