擬製豆腐(読み)ギセイドウフ

大辞林 第三版の解説

水切りした豆腐に野菜・卵などを加え調味して形を整え、焼いたり蒸したりしたもの。ぎせどうふ。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

豆腐をつぶして卵に混ぜ、焼くかまたは蒸して豆腐状に固めた料理。もともとは、僧侶(そうりょ)が卵のような動物性食品を食用とすることが禁じられていたとき、豆腐の中にひそかに卵を入れてわからないようにして用いていた。カムフラージュしてつくったという意味で擬製の字が使われたといわれる。さっとゆでた豆腐をふきんで軽く絞り、調味した汁で煮上げたのち、溶き卵を加えて混ぜ、型に入れて蒸すか、または卵焼き器で焼く。ニンジン、ゴボウなどを細かく切って混ぜることもある。植物性、動物性タンパク質があわさり、栄養的に非常に優れた料理である。[河野友美]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内の擬製豆腐の言及

【豆腐】より

…持味が淡泊なのできわめて利用範囲が広く,あらゆる調理法に適するといっても過言ではない。湯豆腐,冷ややっこをはじめ,汁の実,なべ物の具,あん掛け,田楽,煮物のほか,揚出し豆腐,いり豆腐,擬製豆腐,滝川豆腐などが知られる。湯豆腐,冷ややっこはいずれも3.5cm角程度の〈やっこ〉に切った豆腐を,暖めるか冷やすかして,つけじょうゆで食べるが,豆腐そのものを味わうにはこれらに勝るものはない。…

※「擬製豆腐」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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