沢庵漬(け)(読み)タクアンヅケ

デジタル大辞泉の解説

たくあん‐づけ【沢×庵漬(け)】

沢庵和尚が始めたからとも「貯え漬け」の音変化ともいうが未詳》たるなどに干し大根を入れて糠(ぬか)と塩をふりかけ、上に重しを置いて漬けたもの。 冬》「来て見れば―の石一つ/嵐雪

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百科事典マイペディアの解説

沢庵漬【たくあんづけ】

糠(ぬか)と塩によるダイコン漬物。たくわえ漬の訛(なまり)とも,また禅僧沢庵創始にちなむともいう。宮重(みやしげ),練馬などのダイコンを干して後,貯蔵期間の差により塩を加減し,糠漬したもの。

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世界大百科事典 第2版の解説

たくあんづけ【沢庵漬】

干しダイコンをぬか漬にしたもので,略して〈沢庵〉ともいう。語源については,禅僧沢庵の創製になるとか,〈貯え漬(たくわえづけ)〉のなまりであるとかいう説がある。《本朝食鑑》(1697)は〈百本漬〉というものの別称であるとし,それが沢庵の在住した京都大徳寺から一般に広まって沢庵漬と呼ばれるようになったとしている。その百本漬は干しダイコンをぬか,こうじ,塩で漬け,重石をのせるもので,《料理網目調味抄》(1730)に見える沢庵漬もこうじを用いるものになっているが,《四季漬物塩嘉言(しきつけものしおかげん)》(1836)ではこうじを使わず,ぬかと塩だけで漬けこむものになっている。

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