(読み)ぬか

日本大百科全書(ニッポニカ)「糠」の解説


ぬか

玄米を精米するときに生じる副産物。米糠、小(こ)糠ともいう。白米は玄米の外側から、表皮、種皮、糊粉(こふん)層などの部分と胚芽(はいが)を取り除いたものである。この取り除いた部分を糠とよんでいる。精米の程度によって糠の収量が異なり、白米がもっとも多く、以下、胚芽米、七分搗(づ)き米、半搗き米、三分搗き米の順になっている。酒造用の米は精米度が高く、胚乳部も混ざった白い糠がとれる。これを白(しろ)糠とよび、菓子や焼酎(しょうちゅう)の原料に用いる。

河野友美・山口米子]

成分

糠にはタンパク質が約13%含まれ、そのほか脂質、糖質、無機質ではリンやカリウム、ビタミンではB1とナイアシンが多く含まれる。栄養面からみると食品としての価値が高いが、風味の点で料理素材とはなりにくい。

[河野友美・山口米子]

利用

糠に含まれる脂肪分(約18%)を抽出精製し、米糠油として利用している。リノール酸の多い淡泊な油である。加工用としては沢庵(たくあん)漬け、糠みそ漬けなどの漬物、イワシの糠漬けなどに用いられる。家庭での料理では、糠漬け以外に、タケノコのあく抜きに用いられる。そのほか、家畜の飼料や農作物の肥料として、また、洗顔用の糠袋や、床磨きなどに昔から広く利用されてきた。

[河野友美・山口米子]


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精選版 日本国語大辞典「糠」の解説

ぬか【糠】

〘名〙
① 玄米などの穀類を精白する際に果皮、種皮、外胚乳などが砕けて粉となったもの。飼料、肥料、ぬかみそなどに、また、布袋に入れて肌(はだ)をみがくのに用いる。
※霊異記(810‐824)上「糠(ヌカ)を啖むよりも甚だし。〈国会図書館本訓釈 糠 ヌカ〉」
② 籾殻(もみがら)をいう。〔日葡辞書(1603‐04)〕
③ 「ぬかみそ(糠味噌)」の略。
※雑俳・柳多留‐六(1771)「もふ客が来てもとぬかを一(ひと)つかみ」
④ 糠を食べるような貧しい生活。
※浮世草子・好色万金丹(1694)一「されども天然しわくうまれついたるは、糠(ヌカ)の昔も内福の今もかはらず」
⑤ (接頭語的に用いて) こまかいこと、また、はかないこと、たよりないこと、むなしいことの意を表わす語。「糠雨」「糠喜び

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百科事典マイペディア「糠」の解説

糠【ぬか】

米糠とも。玄米を精白する際にとれる外皮と胚芽の混合物。主として果皮,種皮,糊粉(こふん)層の粉砕物からなる。脂肪,タンパク質,灰分が多く,大部分は肥料,飼料として用いられるが,米糠油の原料ともなる。また糠味噌漬やワラビ,タケノコなどをゆでる際の灰汁抜きに利用される。かつては布袋に糠を入れた糠袋が皮膚をなめらかにするとして女性の入浴の際の必需品であった。
→関連項目精米機濃厚飼料

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デジタル大辞泉「糠」の解説

ぬか【×糠】

玄米などを精白する際に果皮・種皮などが破けて粉になったもの。こめぬか。飼料や漬物などに用いる。
糠味噌ぬかみそ」の略。
接頭語的に用いて、ごく細かいこと、また、はかないこと、むなしいことの意を表す。「雨」「喜び」
[類語]米糠小糠

こう【糠】[漢字項目]

[音]コウ(カウ)(呉)(漢) [訓]ぬか
米のぬか。「糠粃こうひ糟糠そうこう

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栄養・生化学辞典「糠」の解説

 →コメ糠

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