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混合スパイスその1 こんごうすぱいすそのいち

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食の医学館の解説

こんごうすぱいすそのいち【混合スパイスその1】

スパイスは単独で用いるばかりでなく、数種類もしくは数十種類かを組み合わせた、混合スパイスとして用いられることも少なくありません。そうした混合スパイスの代表格が、日本のカレーライスに使われているカレー粉でしょう。
 一般に私たちが使っているカレー粉は、18世紀初頭にイギリスのC&B(クロスブラックウェル)社が開発した製品の流れをくむ、ヨーロッパタイプのカレー粉です。
 これはインド料理に使われる混合スパイス、ガラム・マサラをヨーロッパ人の嗜好(しこう)や料理法に合うようアレンジしたもの。
●ヨーロッパタイプのカレーの作り方のコツ
 その製法は、通常20~30種のスパイスをブレンドしたあと焙煎(ばいせん)して、さらに3~6か月の熟成を経て完成となります。
 焙煎、熟成を行うことにより、多くのスパイスの風味が渾然一体(こんぜんいったい)となってまとまり、まろやか味わいが生まれるのが、ヨーロッパタイプのカレー粉の特徴です。
 ところで、カレーをつくるときには、カレー粉を油で炒(いた)めてから他の材料を加えるのが一般的です。
 これは、スパイスの香味成分や辛み成分のほとんどが油性で、油となじみやすいため。
 一度炒めることで、スパイスの成分が油に溶け込み、料理全体へうまくゆきわたるようになるわけです。
 ただ、このときあまり高温で炒めるとスパイスが焦げて、せっかくの風味が台無しになってしまいます。やや弱めの火加減で、じっくり香りを引き出すように炒めるのが、おいしいカレーをつくるポイントです。

出典|小学館
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