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砂糖漬 さとうづけ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

砂糖漬
さとうづけ

砂糖の防腐性を利用して種実,果実,野菜を砂糖で漬けたもの。砂糖漬にするときは,砂糖の濃度は徐々に上げてゆくことが必要であり,果実の場合 20~25%から出発し,5~10%段階ずつ高めて処理を進める。目標の濃度に達したら糖液から取出し,糖果の表面を乾かす。材料は軟らかくなったり,変色しないものがよい。南蛮船唐船で長崎に伝えられ,熊本や鹿児島名産となった。

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デジタル大辞泉の解説

さとう‐づけ〔サタウ‐〕【砂糖漬(け)】

果実・野菜・豆などを高濃度の砂糖に漬けること。また、その食品。ブンタン・フキ・アンズ・ショウガなどの砂糖漬け甘納豆など。

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世界大百科事典 第2版の解説

さとうづけ【砂糖漬】

果実や野菜を砂糖液に漬けこむか,砂糖液で煮て乾燥加工した食品。糖分が多く,保存性が高い。江戸前期には行われていたようで,《和漢三才図会》(1712)には〈沙糖漬菓子〉として,ミカン,ブシュカン(仏手柑),テンモンドウ(天門冬),ショウガ,トウガンなどでつくるとしている。現在もいろいろな材料でつくられているが,とくに長崎のブンタン,秋田のフキ,栃木のかんぴょうなどは異色の地方名菓として有名である。西洋のものではクリでつくるマロングラッセが知られ,ほかにレモンやオレンジの果皮,アンゼリカの茎,サクランボなどのものがあり,洋菓子やカクテルに使用される。

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