身欠きにしん（読み）みがきにしん

日本大百科全書(ニッポニカ)

身欠きにしん
みがきにしん

ニシンの素干し。伝統的な食品で、江戸時代松前藩から幕府へ献上された。かつてニシンが豊漁であったころは一本採り身欠きといい背肉の部分だけを用いたが、ニシンが不漁となったので、いまでは二本採りといって腹側の部分も切り落とさず身欠きにしている。ニシンのえら、内臓、生殖巣などを除き水洗い後2～3日乾かし、尾の部分から頭部にかけて背を開き、背骨をとり、20～30日間天日乾燥し製品とする。現在は乾燥機または天日乾燥との併用によるものが多い。干し上がったものは腹側の肉のごく一部を除き形を整える。

［金田尚志］

調理

完全に乾かしたものより生(なま)干しがうまく、蒲(かば)焼き、煮つけ、昆布(こぶ)巻き、昆布・大豆と煮る北海煮などに向く。京都のにしんそばは名高い。長期間貯蔵したものは灰汁(あく)につけるといがらっぽい味が抜けるとされているが、これは貯蔵中に含有油脂が酸化し、遊離のオキシ酸が生成したためで、灰汁のアルカリが結合するとせっけんになり、水溶性となって溶出するためである。

［金田尚志］

身欠きにしん

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

身欠きにしん
みがきにしん

にしんでつくる乾燥食品の一種。にしんの頭と内臓を取除いて2～3日素干ししたのち，2枚におろしてさらに2～3週間素干しする。腹側の部分を一般に胴にしんという。はしりの原料が良質とみなされ，本干しより生干しのほうが味がよい。調理法は，あく抜きしたのちかば焼，葛煮，甘露煮など。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

身欠きニシン【みがきニシン】

ニシンの乾製品。生ニシンの鰓(えら)，内臓を除いて２〜３日乾燥し，それを裂いて背骨をとり，さらに１ヵ月ほど干したもの。生干し程度がうまく，あく抜きしてから調味するとよい。甘辛く煮つけたり，蒲焼(かばやき)にしたりする。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内の身欠きにしんの言及

【ニシン(鰊∥鯡∥春告魚)】より

…　生のものは，塩焼きや酢づけ，塩蔵のものはマリネなどの酢づけ，三平汁，ニシンずしにする。乾燥品は身欠きニシンと呼び，付け焼き，蒲焼，甘露煮，こぶ巻などにする。よく乾燥したものは，米のとぎ汁に2～3日浸したあと，番茶でゆでてもどす。…

※「身欠きにしん」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」