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葛煮 クズニ

デジタル大辞泉の解説

くず‐に【葛煮】

葛粉を用いた煮物。材料に葛粉をまぶして煮る方法と、仕上げに水で溶いた葛粉を加えてとろみを出す方法とがある。

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大辞林 第三版の解説

くずに【葛煮】

水でといた葛粉を入れて、煮汁にとろみをつけた煮物。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

葛煮
くずに

葛粉かかたくり粉をまぶして煮る煮物をいう。このやり方をすると材料のうま味が包まれて逃げず、柔らかさを保つことができる。石川県の郷土料理じぶ煮は、古くからある葛煮である。1643年(寛永20)版の『料理物語』のなかに、じぶ煮とは葛を加えて煮るためにジブジブという音を出すとある。石川県のじぶ煮は渡り鳥のツグミを用いるのを特色としたが、いまはツグミが禁鳥になったので、カモ、アイガモなどを用いる。葛煮の材料には、鳥類のほかにエビ、ハマグリ、キス、イカ、その他の白身魚が用いられる。植物性材料ではトウガンの葛煮がある。湯葉の薄葛仕立てもあるが、この種のものは葛煮、じぶ煮とはいわず、葛汁の名が一般的である。[多田鉄之助]

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