デジタル大辞泉
「甘露煮」の意味・読み・例文・類語
出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例
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かんろ‐に【甘露煮】
- 〘 名詞 〙 おもに小魚を砂糖、しょうゆ、みりん、水あめなどを用いて甘味を強くして煮た食品。
- [初出の実例]「客の嗜む所を問ふ。曰く刺身、曰く茶碗汁、曰く甘露煮(〈注〉ウマニ)」(出典:東京新繁昌記(1874‐76)〈服部誠一〉二)
出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報 | 凡例
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甘露煮
かんろに
ハゼ、フナ、キス、ハヤ、カジカ、アユなどの小魚を用いた料理。なまのまま煮るものもあるが、普通は白焼きにしてから煮る。煮るときは鍋(なべ)に敷きざるか竹の皮を敷き、その上に材料を並べて、水をたっぷり入れ、サンザシか番茶の薄い煮汁を加え、落し蓋(ぶた)をして、中火と弱火を適当に交えて煮込み、骨まで柔らかにする。日本酒少量を加えることもある。次に砂糖、しょうゆを適量加えて、甘く、こってりした味に煮上げる。なお、仕上げる前にみりん少々を加えると、味がいっそうよくなり照りが出てくる。砂糖のかわりに飴(あめ)を用いるか、砂糖少々に飴を多く使って仕上げたものが飴煮であるが、現在の甘露煮は飴を多く加える煮方がよく見受けられる。フナの甘露煮では茨城県古河(こが)の製品が仕上がりもみごとで味もよく、郷土名産になっている。クリ、クルミ、百合根(ゆりね)などを甘く煮たものも甘露煮であるが、一般には甘煮といい、甘露煮とはいわない。
[多田鉄之助]
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
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かんろに【甘露煮】
①あゆ・ふな・はぜ・わかさぎなど主に淡水の小魚を、砂糖・しょうゆ・酒・みりんなどで甘辛く煮ること。また、その料理。砂糖の代わりに水あめを用いるか、砂糖と水あめを併せて用いることもある。魚は白焼きにしてから煮ることが多いが、生のまま、あるいは焼き干しにして用いることもある。◇水あめを用いたものは「あめ煮」「あめ炊き」ともいう。
②栗・くるみなどの木の実やいちじく・きんかんなどの果物を、砂糖などを用いて甘く煮詰めたもの。
出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報
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甘露煮【かんろに】
水あめまたは砂糖に醤油,みりんなどを加えて濃く煮つめた料理。フナ,コイ,ハゼ,アユなどの魚類,またクリ,ユズなどの果実に応用される。魚類はあらかじめ素焼きし風干ししてから煮,骨までやわらかくする。
出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
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