酒造好適米（読み）しゅぞうこうてきまい

共同通信ニュース用語解説

酒造好適米

日本酒を造るために栽培されているコメ。米粒の表面には雑味の要因となる成分が含まれている。スッキリとした味わいのためには雑味が含まれる部分を削る必要があるため、食用のコメよりも粒が大きくなるように品種改良されている。こうじ菌が内部に浸透しやすい。山田錦、雄町、亀の尾、五百万石、美山錦、愛山などが知られる。各地の農業試験場などが地域の特性に合わせた品種の開発を進めている。

更新日:2022年8月16日

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飲み物がわかる辞典

しゅぞうこうてきまい【酒造好適米】

日本酒づくりに適した性質を持つ酒造用品種の米。食用の米に比べ、アルコールの生成に必要なでん粉質の割合が高く、雑味を生じさせるたんぱく質の割合が低い。また粒が大ぶりで高度な精米にも耐え、中心部に白く不透明な部分があるが、これは組織が疎(まば)らな部分で、発酵を行いやすい。「山田錦」「五百万石」「美山錦」などの品種が知られる。

出典　講談社