ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説
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出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報
玄米の外層の糠(ぬか)層および胚(はい)(胚芽)を除去して白米にすること。精白あるいは搗精(とうせい)ともいう。また玄米を精米した精白米のことも精米という。玄米の糠層には消化しにくい繊維が含まれ、また外層は暗灰色や褐色など着色があり、料理した場合も汚く、それに糠層や胚がついていると味もよくない。糠層や胚を除くとこれらの欠点が改善され、商品としての価値も高くなる。しかし糠層や胚にはビタミンB1やタンパク質、脂肪などが内部組織より多く含まれ、また繊維質は便秘を防ぐなど健康に効果があるので、これらを除いた精白米の常食は栄養・保健的に問題があるといわれる。そこで完全には精白しない七分搗(しちぶづ)き米(まい)や五分搗き米、あるいは胚を残して搗いた胚芽米などが健康食品とされる。副食品が豊かになり、それらから栄養を十分にとれるようになった現在では、味と美観の優れる完全精白米が一般に食べられている。
精米は昔は臼(うす)に入れた玄米を杵(きね)で搗いて行ったので搗精というが、いまでは精米機により、粒の摩擦、切削、衝突による剥離(はくり)などの方法で精米が行われる。搗精した精米の重量が玄米重量の何%にあたるかをもって精白の程度を表し、これを精白歩合という。精白歩合は完全精米の場合、普通92~94%である。清酒原料とする酒造精米では、糠層よりさらに内側の胚乳デンプン貯蔵組織をかなり除去するので、精白歩合は70%未満である。
[星川清親]
出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報
…搗米は精米する作業で,近世にはこれを専業とするものが成立し,搗米屋と呼ばれて米穀流通の最終過程を担当した。江戸には1744年(延享1)当時18組,およそ2100人の搗米屋が存在し,臼5500ほどを使って営業していた。…
※「精米」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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