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精米 せいまいrice cleaning

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

精米
せいまい
rice cleaning

玄米から精白米 (白米) をつくる作業。玄米の表皮,外胚乳,膠質層,胚を取除く。この取除かれた部分がぬかである。一般にこの作業には精米機を使うが,精米機には,(1) 杵で米粒をつき米粒相互の摩擦によって剥皮する胴搗法,(2) 鉄製の円筒内に螺旋突起部をもつローラを回転させ,その摩擦によって精白する摩擦法,(3) 螺旋突起部をもつ杵を臼のなかで直立回転させ精白する螺旋法,(4) 回転する円筒の内部に,これと反対方向に急速度で回転する杵を置き,これで表皮を落下させる打撃法がある。

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デジタル大辞泉の解説

せい‐まい【精米】

[名](スル)玄米をついて外皮を取り除き、白くすること。また、白くしたその米。しらげよね。「七分づきに精米する」

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栄養・生化学辞典の解説

精米

 玄米の糠層,胚芽などを除去して精白米にすること.

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世界大百科事典 第2版の解説

せいまい【精米】

玄米からぬか層および胚芽を除去したものをいう。玄米組織のなかでぬか層の比率は重量で5~6%,胚芽は2~3%であり,精米機でぬか層,胚芽を十分に除去した精米(完全精米ともいう)の搗精(とうせい)歩留りは普通91~92%である。これに対し搗精の程度を軽くし,ぬか層,胚芽の約50%を除いたものを五分搗精米(半搗(はんつき)米),約70%を除いたものを七分搗精米といい,それぞれ搗精歩留りは96,94%であるが,最近ではほとんど使われておらず,一般に市販されているものはぬか層,胚芽を十分に除去した完全精米である。

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大辞林 第三版の解説

せいまい【精米】

( 名 ) スル
玄米をついて白くすること。また、精白した米。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

精米
せいまい

玄米の外層の糠(ぬか)層および胚(はい)(胚芽)を除去して白米にすること。精白あるいは搗精(とうせい)ともいう。また玄米を精米した精白米のことも精米という。玄米の糠層には消化しにくい繊維が含まれ、また外層は暗灰色や褐色など着色があり、料理した場合も汚く、それに糠層や胚がついていると味もよくない。糠層や胚を除くとこれらの欠点が改善され、商品としての価値も高くなる。しかし糠層や胚にはビタミンB1やタンパク質、脂肪などが内部組織より多く含まれ、また繊維質は便秘を防ぐなど健康に効果があるので、これらを除いた精白米の常食は栄養・保健的に問題があるといわれる。そこで完全には精白しない七分搗(しちぶづ)き米(まい)や五分搗き米、あるいは胚を残して搗いた胚芽米などが健康食品とされる。副食品が豊かになり、それらから栄養を十分にとれるようになった現在では、味と美観の優れる完全精白米が一般に食べられている。
 精米は昔は臼(うす)に入れた玄米を杵(きね)で搗いて行ったので搗精というが、いまでは精米機により、粒の摩擦、切削、衝突による剥離(はくり)などの方法で精米が行われる。搗精した精米の重量が玄米重量の何%にあたるかをもって精白の程度を表し、これを精白歩合という。精白歩合は完全精米の場合、普通92~94%である。清酒原料とする酒造精米では、糠層よりさらに内側の胚乳デンプン貯蔵組織をかなり除去するので、精白歩合は70%未満である。[星川清親]

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世界大百科事典内の精米の言及

【搗米屋】より

…搗米は精米する作業で,近世にはこれを専業とするものが成立し,搗米屋と呼ばれて米穀流通の最終過程を担当した。江戸には1744年(延享1)当時18組,およそ2100人の搗米屋が存在し,臼5500ほどを使って営業していた。…

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