緋のかぶら漬け（読み）ひのかぶらづけ

日本大百科全書(ニッポニカ)

緋のかぶら漬け
ひのかぶらづけ

愛媛県の郷土料理。江戸時代、蒲生忠知(がもうただとも)が松山藩主に転封になったとき、先祖の地・近江(おうみ)国（滋賀県）蒲生郡日野産のカブ（ヒノナ）を移植したのが、この地方の地味に適して優秀なものができて名物になった。このヒノカブラ3.75キログラムを水洗いして、塩0.2リットルを加えて粗漬けにする。5～6日後にカブを縦3センチメートルぐらいの厚さに切り、塩0.1リットルを追加し、ダイダイの絞り汁（カブ1個に対しダイダイ1個の割合）と砂糖などを加えて2日くらい置くと、カブの周囲は紫色に、中は赤色に変わる。家庭でも漬けるが、市販品も出回っている。

［多田鉄之助］

[参照項目] | ヒノナ

緋のかぶら漬け

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

日本の郷土料理がわかる辞典

ひのかぶらづけ【緋の蕪漬け】

愛媛県松山市特産の漬物で、赤かぶを厚さ5mmほどの輪切りにして塩漬けにしたあと、だいだい酢と砂糖などを合わせた漬け床に漬け込んだもの。だいだい酢の作用で、中まで鮮やかな緋色に染まって漬かる。

出典　講談社