カブ（読み）かぶ（英語表記）turnip

精選版 日本国語大辞典

カブ

〘名〙

① めくりカルタで、九の数の札、または合わせた数字のひとけたの数が九になるものをいう。→カウ。

※浮世草子・懐硯（1687）一「後生大事にひねりければ九品の浄土かふとて」

② めくりカルタのうち、一一、一二の札を除いた四〇枚を用いて行なう賭博(とばく)。一人に一枚ずつ配り、残りの札を親から順に一回あるいは二回引き、手持ちの札との和のひとけたの数が九に近いものを勝ちとする。九、一九、二九などの数が出ればいちばん強いことになる。〔随筆・独寝（1724頃）〕

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

カブ
かぶ / 蕪菁
turnip
[学] Brassica rapa L.

アブラナ科（APG分類：アブラナ科）の越年草。カブラともいい、またスズナともよばれ、春の七草の一つ。ヨーロッパあるいはシベリア温帯にわたる地域が原産地とされる。中国へは約2000年前に伝播(でんぱ)し、『斉民要術(せいみんようじゅつ)』（530ころ）には栽培や利用に関する詳細な記述がある。『三国志』で有名な蜀(しょく)の軍師諸葛孔明(しょかつこうめい)が行軍の先々でカブをつくらせ、兵糧の助けとしたので、カブのことを諸葛菜(しょかつさい)とよぶというエピソードがある。日本へは中国を経て、ダイコンよりも古く渡来した。『日本書紀』には、持統天皇(じとうてんのう)の7年3月に、天下に詔して、桑、紵(からむし)、梨、栗、蕪菁(あをな)などを植え、五穀の助けとするよう勧めるとの記載がある。平安時代の『新撰字鏡(しんせんじきょう)』や『本草和名(ほんぞうわみょう)』には阿乎奈(あをな)とあり、『倭名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』では蔓菁、和名阿乎菜、蔓菁根(かぶら)、加布良(かぶら)とある。『延喜式(えんぎしき)』には、根も葉も漬物にして供奉されたとの記載があり、種子は薬用にもされていたほか、栽培法の概要も記されており、平安中期にはかなり重要な野菜であったことがわかる。平安末期の『類聚名義抄(るいじゅうみょうぎしょう)』では、蔓菁根、蕪菁、蕪菁子(なたね)と使い分けの生じたことが知られる。江戸時代には『本朝食鑑』『和漢三才図会』『成形図説』『百姓伝記』『農業全書』『菜譜』などに品種名を伴った記載があり、当時すでに品種が分化していたことがわかる。

　夏に播種(はしゅ)すると秋に発芽し、根出葉を茂らせ、根を肥大させる。越冬した翌春にとう立ちして高さ1.5メートルになり、黄色の十字花をつける。根は球形や大根形、勾玉(まがたま)形などに肥大し、その大きさ、形、色彩は品種によりさまざまである。現在都市の市場に出る品種は主として白色の丸カブであるが、地方在来品種のなかには鮮紅色のものや長カブもあり、主として漬物用としてふるさとの味になっている。外国の品種には紫や黄色のものもある。日本在来品種群（アジア系）と西ヨーロッパ系品種群に大別され、ほかに近年の改良育成品種群がある。大まかにみて、在来品種群は西日本、西ヨーロッパ系品種群は東日本に、中部地方を境界にして分布しており、カブの伝播、品種分化を考えるうえで興味ある事実といえる。ただし、例外的な分布をする品種もいくつかある。現在、80ほどの品種があり、千葉、埼玉両県が主産地で、あとは全国で広く栽培されている。

　カブの旬(しゅん)は秋から冬であるが、時無(ときなし)カブの系統は周年栽培されて市場に出回る。ダイコンと異なり、耕土がそれほど深くない土地でも栽培できる。間引きと苗のときの害虫防除が重要な作業である。日本在来のカブのなかには、山形県庄内地方の温海(あつみ)カブのように焼畑栽培でつくられるものがあり、文化史的にも興味深い。

［星川清親　2020年11月13日］

食品

おもに漬物として利用される。各地に郷土名産のカブ漬けがあるが、なかでも天保(てんぽう)年間（1830～1844）に始められた京都の聖護院(しょうごいん)カブの千枚漬けや、同じく京都の酸茎菜の漬物、滋賀県の日野菜の桜漬け、長野県の野沢菜の漬物などはとくに有名である。一般に煮物、汁の実、塩漬け、ぬかみそ漬け、酢漬けなどにする。時無系の小カブは盛夏を除いてほぼ一年中市場に出るが、中形から大形のカブは秋から冬にかけて出回る。根部は100グラム中にビタミンCを17ミリグラム含む。葉はビタミンA、Cをそれぞれ1000IU、75ミリグラム含むので、捨てずに有色野菜としていっしょに利用するとよい。かつては米飯の増量材料に、また凶作時のいわゆる「かてもの」として重要であった。家畜飼料用の品種もある。

［星川清親　2020年11月13日］

カブ（白鷹）

カブ（聖護院）

カブ（日野菜）

長カブ（暮坪）

カブのおもな品種〔標本画〕

津田カブ漬け

カブ

カブの花

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

カブ

《栄養と働き》

　春の七草の「スズナ」とはカブのこと。わが国では古くからなじみ深い野菜で、『古事記』『日本書紀』にも記されています。
　旬(しゅん)は晩秋から初冬にかけてで、原産地は地中海沿岸、南ヨーロッパ地帯、アフガニスタン地方といわれています。
　わが国に伝わったカブは、ヨーロッパ型（小カブ）とアジア型（大カブ）の2種で、関ヶ原付近を境に分布が東西にわかれているといいます。朝鮮半島から渡来したヨーロッパ型は東日本に分布し、中国経由で渡来したアジア型は、西日本に定着しました。以降、さまざまな品種改良が行われ、現在は多くの品種が存在します。
○栄養成分としての働き
　白い根の部分は淡色野菜、葉の部分は緑黄色野菜に分類されます。
　根には、でんぷんの消化を助けるアミラーゼなどの酵素(こうそ)が多く含まれているので、胃炎(いえん)や胸やけなどに効きます。
　カブの煮ものは胃を刺激しない食べものとして、胃潰瘍(いかいよう)のときに食べられることが多いようです。
〈根よりも葉に豊富な栄養素が〉
　栄養的には根よりも葉のほうがすぐれていて、カロテン、ビタミンB₂、Ｃ、カルシウム、鉄、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれています。100gあたりのカルシウムはホウレンソウの5倍、カロテンは2800μgと、ブロッコリーの3倍以上含んでいます。
　これらの栄養素が骨粗鬆症(こつそしょうしょう)予防やウイルスに対する免疫力強化に役立ちます。
〈グルコシアネートががん予防に働く〉
　また、根・葉ともに、がんの抑制に働くグルコシアネートという配糖体(はいとうたい)を多量に含んでいます。
　100g中に約100mg含んでいるという説もあり、この成分を含む他の野菜（キャベツやカリフラワーなどのアブラナ科）にくらべてもっとも多い含有量となります。さらに、貧血を予防する葉酸(ようさん)も含んでいるので、貧血ぎみの人に適した食材といえます。
○漢方的な働き
　前日のお酒が体内に残っているときは、葉の部分と少量の米とで煮て、ふきんでこしたものを冷やして飲むと、だるさを緩和できます。

《調理のポイント》

　根は煮もの、蒸しもの、漬けもの、汁の具などに使います。アクが少ないので、生のままでも料理できます。
　葉は炒(いた)めものや和えもの、汁の具、菜飯などに使われます。さっとゆでてからみじん切りしてジャコやゴマと合わせてしょうゆで炒ると、常備菜として利用できます。

出典　小学館

百科事典マイペディア

カブ

カブラとも。根を食用とするアブラナ科の野菜。ヨーロッパの温帯地方原産。柔らかく，剛毛を有する長楕円形の根出葉を群生し，根は肥大する。多くは白色扁球形であるが，球，円筒，円錐，ナシ形，色も黄，紫，紅，灰白，黒など変化が多い。日本でも古くから栽培され，品種が多い。冷涼な気候を好み，耐寒性が強く，土質との適応性も広いので，近畿中部の重粘質壌土の低湿地などでは重要野菜となっている。主産地は千葉，埼玉など。根部を塩漬，かす漬，煮物などとする。また葉部も食べられる。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

カブ

　［Brassica rapa］，［B. campestris（rapifera group）］．フウチョウソウ目アブラナ科アブラナ属の越年草の根茎で食用にする．

出典　朝倉書店

デジタル大辞泉プラス

カブ

ホンダ（本田技研工業）が製造・販売したオートバイのシリーズ、スーパーカブの通称。

出典　小学館