アセトイン

化学辞典 第2版

アセトイン
アセトイン
acetoin

3-hydroxy-2-butanone，C₄H₈O₂(88.11)．CH₃COCH(OH)CH₃．ビアセチルを亜鉛と酸で部分還元して合成され，またソルボースの発酵生成物としても得られる．芳香をもつ無色または微黄色の液体．ラセミ体は融点15 ℃，沸点148 ℃．0.9972．1.4190．水，エタノールに易溶．フェーリング液を還元する．放置すると容易に二量化し，光学活性体は不活性化する．二量体は蒸留により単量体に戻る．食品の香料として利用される．[CAS 513-86-0]

出典　森北出版「化学辞典（第2版）」

栄養・生化学辞典

アセトイン

　C₄H₈O₂(mw88.11)．CH₃CH(OH)COCH₃．アセチルメチルカルビノールともいう．バター製造過程のクリームの熟成中にバター脂にバクテリアが作用して生成する物質．バターに風味を与える物質の一つであるジアセチルの前駆体となる．

出典　朝倉書店