かす漬(粕漬∥糟漬)(読み)かすづけ

世界大百科事典 第2版の解説

酒かす,または,みりんかすに野菜,魚介類その他を漬けこんだもの。ウリ類,ワサビ守口ダイコン,クジラの軟骨を漬けたものは,それぞれ奈良漬,ワサビ漬,守口漬松浦(まつら)漬と呼ばれる。古くから行われていたもので,《延喜式》にはウリ,トウガンナスカブなどの名が見られる。ふつう材料を塩漬にしてから,かす床で本漬にする。使用する酒かすは,酒造期直後の新しい板かすがよく,これに10%程度の焼酎を振って貯蔵熟成し,この熟成かすに砂糖,みりんなどを加え,よく練りあげてかす床にする。

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世界大百科事典内のかす漬(粕漬∥糟漬)の言及

【漬物】より


[種類]
 材料別にみると,野菜が最も多く,魚貝類がこれに次ぐ。漬床または漬液によって,塩漬,みそ漬,しょうゆ漬,酢漬,かす漬,こうじ漬,からし漬,ぬか漬などに分けられる。また,漬込み期間の長短によって当座(とうざ)漬と保存漬とに大別される。…

※「かす漬(粕漬∥糟漬)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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