ふかのひれ(鱶の鰭)(読み)ふかのひれ

世界大百科事典 第2版の解説

ふかのひれ【ふかのひれ(鱶の鰭)】

中国料理の材料の一種で,つばめの巣に次ぐ高級品。本来,サメのひれで中国では魚翅(ユイチー)と呼び,日本では習慣的にふかのひれと呼んでいる。つばめの巣もふかのひれも,そのもの自体に味はないが,つばめの巣に比べて,ふかのひれは他のものの味をよく受けつけるのでスープに入れるとよく,しょうゆ味の煮汁で煮込んだ紅焼にも用いられる。白翅と黒翅に大別され,白翅はメジロザメ,マブカザメ,黒翅はアオザメ,ヨシキリザメ,ネコザメからつくられる。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

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