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めふん

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

めふん

さけ,ますの腎臓を原料とする塩辛。血わたと呼ばれる腎臓を食塩水で洗って水切りし,食塩を加えて一日おく。それをまた食塩水で洗い,薄塩をして軽く干し,密封して6ヵ月ぐらい熟成させて製品とする。特有の香りと風味があり,酒の肴 (さかな) として賞味される。

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デジタル大辞泉の解説

めふん

鮭(さけ)の腎臓の塩辛。

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百科事典マイペディアの解説

めふん

サケ,マスの腎臓で作る塩辛。背骨の内側についている腎臓をかき出し,食塩を加えて作る。酒のさかなとして好まれる。北海道の名産。
→関連項目塩辛

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

めふん

鮭の腎臓の塩辛。北海道の名産品。

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大辞林 第三版の解説

めふん

鮭の腎臓で作った塩辛。

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日本の郷土料理がわかる辞典の解説

めふん


の腎臓の塩辛。北海道の名産品。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

めふん
めふん

サケ、マスの腎臓(じんぞう)でつくる塩辛。語源は明らかでないが、アイヌ語ではないかともいわれる。塩蔵サケ、塩蔵マスを製造のとき、腹を開き内臓を除くと、中骨に凝固した血液を思わす赤黒いものがついているが、これが腎臓である。ちわたともいう。サケ、マスを塩蔵する前にかきとり、薄い食塩水で手早く洗い、水切り後、30~35%の食塩を加えて1日置き、再度希薄食塩水で洗い、食塩量を12%ぐらいにする。水切りし、日陰で風干ししてから容器に詰め、ときどき攪拌(かくはん)し熟成させる。6か月後ぐらいが食べごろという。日本酒を加えておくと風味を増す。酒の肴(さかな)として一部の食通に好まれる。[金田尚志]

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世界大百科事典内のめふんの言及

【サケ(鮭)】より

…鮭子は卵巣で筋子(すじこ)と呼ばれるもの,氷頭は頭の軟骨で膾(なます)などの材料とした。背腸は〈みなわた〉ともいい,背骨の内側に付着している血のかたまりのような腎臓を塩辛にしたもので,現在〈めふん〉と呼ぶものである。内子鮭は子籠(こごもり)の鮭で,内臓を除いてよく洗った腹腔へ筋子をもどし,塩水に浸してかげ干しにしたものだと,《本朝食鑑》(1697)は書いている。…

【塩辛】より

…《和名抄》は醢を〈ししびしお〉と読み,《延喜式》には〈兎醢〉〈魚醢〉〈鹿醢〉〈宍醢〉(宍は肉の意)などの語が見られるほか,醢の字は略されているが〈背腸(せわた∥みなわた)〉〈海鼠腸〉などの塩辛の名がある。背腸は俗に血腸(ちわた)とも呼ばれるサケの腎臓の塩辛で〈めふん〉のこと,海鼠腸はナマコの内臓の塩辛である〈このわた〉である。現在塩辛といえば,イカのそれが一般的で,カツオの塩辛がそれにつづく。…

※「めふん」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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