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アスパラガス アスパラガス Asparagus officinalis

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

アスパラガス
アスパラガス
Asparagus officinalis

ユリ科の多年草オランダキジカクシまたはマツバウドとも呼ばれ,南ヨーロッパ原産。ヨーロッパでは紀元前から食用に栽培されていた。地下の根茎から毎春高さ 1m内外の茎を出す。葉は退化して白色の微小な膜状となり,細かい緑色松葉状の小枝が茂り,この枝で光合成を行う。

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朝日新聞掲載「キーワード」の解説

アスパラガス

春の訪れを告げるように、大地をつきやぶってまっすぐに伸びる。冬の間の土作りが大事なところも、タケノコの存在と似ている。グリーンホワイトは品種ではなく栽培方法の違いによる。ヨーロッパではホワイトが主流で、有名産地では品評会が開かれ、長いままゆでる筒状の専用鍋もあるなど、特別な存在だ。鈴木シェフに教わったアスパラのゆで方は、(1)湯は塩分濃度1%。パスタをゆでるのも同じでほどよい塩味がつく(2)太さや鮮度にもよるが、ゆでる時間の目安は2分。透明感と指で押して少しへこむ感覚を覚えるといい。マヨネーズの応用で、温泉卵を添えてワインシェリーの酢をふりかければ、おしゃれな一品になる。

(2014-06-02 朝日新聞 朝刊 北海道総合)

出典|朝日新聞掲載「キーワード」
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デジタル大辞泉の解説

アスパラガス(asparagus)

ユリ科の多年草。高さ約1.5メートル。葉はうろこ状で、茎が伸びると脱落する。主茎から多数の枝を出し、さらに節に細い葉のような枝が数個集まってつく。雌雄異株。夏、黄緑色で釣鐘形の小花をつける。ヨーロッパの原産で、多肉で太い若茎を食用にする。オランダきじかくし。まつばうど。アスパラ。 春》

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百科事典マイペディアの解説

アスパラガス

ユリ科の一属Asparagusの多年草で,木性のものもあり,旧世界の温帯,熱帯の雨量の少ない地方に150種ほど,日本にもクサスギカズラなど数種を産する。多くは観葉植物として温室栽培され,切葉にもする。

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栄養・生化学辞典の解説

アスパラガス

 [Asparagus officinalis var. altilis].ユリ目ユリ科アスパラガス属の多年草.若い茎を食用にする.

出典|朝倉書店
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食の医学館の解説

あすぱらがす【アスパラガス】

《栄養と働き》
 南ヨーロッパ原産のアスパラガスは、西洋ウド、オランダキジカクシとも呼ばれ、栽培法のちがいによってホワイトとグリーンの2種類があります。発芽後に盛り土をして栽培するのがホワイトアスパラガス、そのまま日にあてて育成するのがグリーンアスパラガスです。
 旬(しゅん)は春から初夏で、わが国では北海道、長野県がおもな生産地ですが、最近はメキシコアメリカからの輸入ものも四季を問わず出回っています。
新陳代謝を活発にするアスパラギンを含むのが特徴〉
○栄養成分としての働き
 栄養的にはホワイトよりもグリーンのほうがすぐれていて、たんぱく質ビタミンミネラルバランスよく含んでいます。とくに体内でアスパラギン酸というアミノ酸にかわるアスパラギンを多量に含んでおり、この成分が新陳代謝を活発にしてたんぱく質の合成を助ける働きをします。その結果、滋養強壮や体力回復、美肌に効果を発揮します。このアスパラギンは芽の部分に集中的に含まれていて、アスパラガスの芽がよく成長するのもそのためだといわれています。
 また、アスパラギンは免疫力を増強させて細胞を正常な状態に回復させる力もあるとされ、アメリカではがんの予防・治療に応用する研究が行われているといいます。
 活性酸素の発生を抑えるビタミンEも豊富で、加えて毛細血管を丈夫にするルチンフラボノイド化合物の1つで、ビタミンPと呼ばれることもあります)も多く含むので、動脈硬化症高血圧症の予防に役立ちます。
《調理のポイント
 ゆでて調理することが多いのですが、水溶性ビタミンを失ってしまうので、焼いたり揚げたりといった調理法がおすすめです。
 カロテン、Cと合わせてとることで抗腫瘍作用(こうしゅようさよう)も期待できるので、これらの成分を多く含む食品といっしょに食べるといいでしょう。
 選ぶときは、茎が太くて緑色が濃く、つやのあるものを。切り口に変色がなく乾燥していないことも選ぶときのポイントです。また、輸入ものよりも国産もののほうがたんぱく質、ビタミンC、カリウムなどのミネラル類の含有量が高いという報告もあります。旬の時季にはなるべく国産ものを選んだほうがいいでしょう。

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デジタル大辞泉プラスの解説

アスパラガス

株式会社ギンビスが販売するビスケットの商品名。スティック状になっており、黒ゴマが練り込まれている。

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世界大百科事典 第2版の解説

アスパラガス【Asparagus】

旧世界の熱帯~温帯に約150種を産するユリ科の多年草の1属(和名クサスギカズラ属)で,茎はときには木本化する。葉は通常退化的で鱗片状となり,光合成は緑色の短縮した小枝(仮葉)が行う。花は小さくて目だたず,果は液果で紅熟する。いくつかの種が野菜用,観賞用として利用される。日本には7種が自生する。
[野菜用]
 食用のアスパラガス(オランダキジカクシ,マツバウドともいう)A.officinalis L.(英名はcommon asparagus,garden asparagus)(イラスト)はヨーロッパから西アジア地域原産の多年草で,日本へは1781年(天明1)以前にオランダ人によって観賞用として長崎に伝えられ,1871年開拓使によって食用として再導入された。

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大辞林 第三版の解説

アスパラガス【Asparagus】

ユリ科の多年草。欧州原産。高さ約1.5メートル。葉は退化し、緑色の枝が葉のように広がる(偽葉)。初夏に薄黄色の小花を開く。若い茎を食用とする。アスパラ。オランダキジカクシ。マツバウド。観賞用は別種。 [季] 春。

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

アスパラガス
あすぱらがす
[学]Asparagus officinalis L.

ユリ科の多年草。和名オランダキジカクシ、マツバウドともよばれる。ヨーロッパ、西アジア、クリミア半島の原産で、世界の温帯各地に栽培される。春から夏にかけて、鱗(うろこ)状の頭部をもった筆の穂先形の太い芽を出す。食用にするのはこの新芽である。茎は多肉質で高さ1.5~2.5メートル、直立した主茎から多くの分枝を出し、各分枝の先は1~2センチメートルの松葉状の小枝となる。この「アスパラガスの葉」は植物学的には枝で、偽葉とよばれる。葉は茎の各節部に、三角形の鱗片(りんぺん)状に退化しており、茎が成長すると自然に脱落する。雌雄異株で、夏に鱗片葉の葉腋(ようえき)に1~2個の黄白色の花をつける。花弁は6枚、筒状で全開しない。夏から秋にかけて雌株に直径7~8ミリメートルの緋紅(ひこう)色の球形の果実をつける。秋に地上部は枯れる。[星川清親]

栽培

早春に種子をまいて、1年間育苗し、翌春、芽が出る前に定植する。収穫は播種(はしゅ)後3年目ごろ、食用にできる太い若芽が出るようになってから可能である。一度植えれば、10年間ぐらいは同じ株から収穫することができる。雄株は雌株に比較して、若茎の発生数が2~5割程度多いが、逆に若茎の太さは雌株のほうが雄株の若茎より太くなる。栽培時に雌株と雄株を見分ける確実な方法がない。[星川清親]

近縁種

アスパラガスの近縁種には、観賞用に栽培されるものが多い。もっとも広く栽培されるのはシノブボウキA. plumosus Baker var. nanus Nichols.で、装飾用の切り葉や鉢植え用に用いられる。一般にはプルモーサスの名でよばれることが多い。スギノハカズラA. sprengeri Regelは荒めの葉を四方に出して下垂し、吊鉢(つりばち)用に多く用いられる。タチボウキA. myriocladus Hort.は松葉状の小葉をつけ、高さ1~2メートルの低木状となる。大形の切り枝、温室観葉として用いられる。花壇の縁植えなどに利用されるタチテンモンドウA. pygmaeus Makinoは高さは約20センチメートル、耐寒性に優れている。繁殖は春に株分けを行う。[星川清親]

利用

日本へは18世紀にオランダから渡来したが、当時は観賞用として庭園に植えられた。明治初期にアメリカやフランスから再導入され、食用として栽培されるようになった。1923年(大正12)ごろから北海道で、缶詰用に軟白したホワイトアスパラガスの栽培が盛んになった。ホワイトアスパラガスは若芽が地上に出ないように地表から20センチメートル程度に土寄せをして、白く軟らかな地中の若芽を収穫するものである。土寄せをせず、地上に伸ばした緑の若芽を収穫するグリーンアスパラガスは1955年(昭和30)ころから市場に出回るようになった。主産地は、北海道、長野、福島、岩手、群馬の各県である。[星川清親]

料理

アスパラガスはタンパク質含量の高い野菜で、とくにアミノ酸の一種アスパラギンの多いことが特徴である。栄養的にはグリーンアスパラガスのほうがホワイトよりも優れ、ビタミンCやカロチンの含量がはるかに高い。なお、缶詰製品にある特有の香気は、含硫化合物やアミノ酸が分解して生じるものである。
 グリーンアスパラガスは、サラダやバターいためのほか、グラタンなどに用いる。熱いうちにレモン汁やバターを添えてもよく、ホワイトソースもよくあう。ごまや、からしじょうゆで和(あ)えたり、煮物のあしらいなど、和風にもよい。新鮮さが勝負なので、生きのよいものを求め、手早く調理することが肝心である。ホワイトアスパラガスは、八百屋の店頭に出ることは少なく、大部分は缶詰、瓶詰に加工されて市販される。そのままでサラダや付け合わせに用い、またフライ、グラタン、スープの実などにも使う。穂先がとくに賞味されるので、調理にはこの部分を傷めないように、たとえば缶詰は底のほうをあけて中身を取り出すなどの注意が必要である。[星川清親]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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世界大百科事典内のアスパラガスの言及

【ヨシ(蘆∥葭∥葦)】より

… ヨシ類の茎は葭簀(よしず)や簾(すだれ)にするほか,屋根や編んで壁などにも使われることがある。若芽は食用になり,アイヌ人が用いるほか中国でも蘆筍(ろしゆん)と呼ばれ用いられた(ただし,近年台湾で蘆筍といって缶詰にして輸出するものはアスパラガスである)。茎は他の大型のイネ科植物,例えばムラサキススキやススキ等のそれとともにパルプ原料に用いられ,良質の紙ができるが,解離がややむつかしいという。…

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