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エノキタケ

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栄養・生化学辞典の解説

エノキタケ

 [Flammalina velutipes].ハラタケ目キシメジ科エノキタケ属に属する人工栽培により作られたものが広く食用に供されている.

出典|朝倉書店
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百科事典マイペディアの解説

エノキタケ

世界に広く分布するキシメジ科のキノコ。林,庭などの広葉樹に束生し秋から早春に見られる。かさは径2〜8cm,褐色で粘性著しく,ひだは白く,柄は繊維質で,下半部に短毛があり暗褐色。
→関連項目キノコ

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト
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食の医学館の解説

えのきたけ【エノキタケ】

《栄養と働き&調理のポイント
 別名を「ナメタケ」といい、キシメジ科のキノコ。晩秋から初冬にかけてエノキ、カキ、イチジクポプラ、ブナなどの広葉樹の枯れ木に密生しています。
 現在出回っているものは栽培もので、天然ものとは別物です。栽培ものは白くて細長い形ですが、野生のものは大きくて褐色をしています。
○栄養成分としての働き
 栄養成分としては、食物繊維ビタミンB1、B2、ナイアシンが豊富。エネルギー代謝に欠かせない栄養素であるB1は、生シイタケよりも多く含んでいます。
 かっけ予防や糖質の代謝をよくして疲労回復に役立ちます。
 B2、ナイアシンは湿疹(しっしん)や吹き出ものといった肌のトラブルを解消する働きをもっています。
 含有量の多い食物繊維は肥満、高脂血症(こうしけっしょう)、糖尿病の予防にも有効。
 また、エノキタケのエキスは、肺がんをはじめ各種のがん予防に有効だということもわかっています。
 そのほか、フラムトキシンというたんぱく質の一種に強心作用があり、グリホリン、ネオグリホリンというシイタケとは異なる含有成分がコレステロール値を低下させ、動脈硬化予防に役立つといわれています。

出典|小学館
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

エノキタケ
えのきたけ / 榎茸
[学]Flammulina velutipes (Fr.) Sing.

担子菌類、マツタケ目キシメジ科の食用キノコ。栽培菌として知られる。栽培エノキタケは、そうめんに似たもやし状のキノコであるが、野生のエノキタケは、傘は径3~5センチメートル、栗(くり)色ないしは黄褐色で、湿ると粘質を帯びる。茎は叢生(そうせい)し、表面は黒褐色のビロード状の毛をつける。ひだは淡いクリーム色で、胞子紋は白。晩秋から真冬にかけて、広葉樹の枯れ枝や切り株に群生する。分布は世界的に広く、栄養分はあまりないが、口当りがよく、各国で食用にされる。冬のキノコなのでユキノシタ、ユキモタセという地方名があり、粘るのでナメコともよばれる。欧米ではwinter mushroomまたはChristmas mushroomと俗称される。[今関六也]

栽培

普通は瓶に栽培される。瓶栽培には500cc入りの広口瓶が使われる。まず鋸(のこぎり)くずと米糠(こめぬか)を4対1の割合で混ぜ、水を加えたのち、固く絞って、水がにじむ程度に湿らせる。これを瓶に詰め、綿で栓をしてから蒸気殺菌をする。殺菌には高圧釜(がま)を使い、120℃で1時間ほど熱を加える。冷却したのち、清潔な室内で綿栓をとり、炎で殺菌したピンセットなどで種菌を瓶内に移し、ふたたび綿栓をする。その後20℃から25℃の室に置くと、約1か月で菌糸が瓶の底まで伸びる。やがて菌糸の上にキノコの小さなつぼみができるので、瓶を10℃から15℃の薄暗い室に移し、綿栓をとっておく。キノコは瓶の口から束になって伸び出す。この際、束の形が崩れないように筒形に巻いた紙を瓶の口にはめ込むとよい。換気が乏しい密閉された暗い室では傘の発達が悪く、色もつかないので、栽培品はそうめんを束ねたようなもやし状になり、自然のものとはまったく形が変わる。天然生のほうが、形や色はもとより、風味もはるかに勝る。長野県北部が主要生産地として知られる。種菌は食用キノコ種菌業者から購入する。[今関六也]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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