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ピューレ 〈フランス〉purée

デジタル大辞泉の解説

ピューレ(〈フランス〉purée)

《「ピュレ」とも》野菜果物・肉・魚などを生のまま、またはよく煮てから裏ごしにし、煮詰めたもの。各種スープやソースの材料として用いる。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ピューレ【purée(フランス)】

生またはゆでた野菜・果実・魚・肉などをすりつぶしたり裏ごししたりし、ときにはそれを煮詰めて作る、とろみのある食品

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

大辞林 第三版の解説

ピューレ【purée】

野菜や果実をすり潰し、裏ごしした汁を煮詰めた食品。トマト-ピューレなど。

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ピューレ
ぴゅーれ
pureフランス語

野菜や肉、魚類、果実を生(なま)のまま、あるいは煮熟したのちすりつぶし、裏漉(うらご)ししたもので、無塩固型分25%未満のものをいう。水分が多すぎて濃度の足りないものは、火にかけて煮つめて用いる。材料をとろみのあるゲル状にすることで、その応用範囲が広がり、エビのピューレはビスクスープ、トマトピューレはビーフシチュー、トマトクリームスープ、エスパニョールソースなどと、スープやソースの材料としてさまざまに利用することができる。ピューレのなかでもトマトピューレは工業的に多量につくられており、その利用法もトマトペースト、トマトケチャップ、各種テーブルソースの材料、煮込み料理などに多い。果物のピューレは、デザートやそのソースの材料として用いられる。[小林文子]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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