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ピューレ ピューレ 〈フランス〉purée

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デジタル大辞泉の解説

ピューレ(〈フランス〉purée)

《「ピュレ」とも》野菜・果物・肉・魚などを生のまま、またはよく煮てから裏ごしにし、煮詰めたもの。各種スープソースの材料として用いる。

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監修:松村明
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ピューレ【purée(フランス)】

生またはゆでた野菜・果実・魚・肉などをすりつぶしたり裏ごししたりし、ときにはそれを煮詰めて作る、とろみのある食品。

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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大辞林 第三版の解説

ピューレ【purée】

野菜や果実をすり潰し,裏ごしした汁を煮詰めた食品。トマト-ピューレなど。

出典|三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ピューレ
ぴゅーれ
pureフランス語

野菜や肉、魚類、果実を生(なま)のまま、あるいは煮熟したのちすりつぶし、裏漉(うらご)ししたもので、無塩固型分25%未満のものをいう。水分が多すぎて濃度の足りないものは、火にかけて煮つめて用いる。材料をとろみのあるゲル状にすることで、その応用範囲が広がり、エビのピューレはビスクスープ、トマトピューレはビーフシチュー、トマトクリームスープ、エスパニョールソースなどと、スープやソースの材料としてさまざまに利用することができる。ピューレのなかでもトマトピューレは工業的に多量につくられており、その利用法もトマトペースト、トマトケチャップ、各種テーブルソースの材料、煮込み料理などに多い。果物のピューレは、デザートやそのソースの材料として用いられる。[小林文子]

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