早鮨/早鮓(読み)ハヤズシ

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

はやずし【早鮨】

①塩や酢で締めた魚と酢飯や熱い飯とを重ねて強く押しをし、数時間から一晩程度、味をならして作ったすし。また、(飯と魚を乳酸発酵させて酸味をもたせたなれずしに対し、)酢飯を用いたすし全般の意で用いることもある。◇江戸時代初期に酢を用いるすしが作られるようになったとされ、発酵する時間がかかるなれずしよりも早く食べられることから「早ずし」というようになった。また一晩程度おくものは「一夜ずし」ともいう。
②和歌山の郷土料理で、さばの押しずし。◇「早なれ」「早なれずし」ともいう。ラーメン店にも置かれ、ラーメンと一緒に食べる習慣がある。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

日本の郷土料理がわかる辞典の解説

はやずし【早鮨】


➀塩や酢で締めた魚と酢飯や熱い飯とを重ねて強く押しをし、数時間から一晩程度、味をならして作ったすし。また、(飯と魚を乳酸発酵させて酸味をもたせたなれずしに対し、)酢飯を用いたすし全般の意で用いることもある。◇江戸時代初期に酢を用いるすしが作られるようになったとされ、発酵する時間がかかるなれずしよりも早く食べられることから「早ずし」というようになった。また一晩程度おくものは「一夜ずし」ともいう。
➁和歌山の郷土料理で、さばの押しずし。◇「早なれ」「早なれずし」ともいう。ラーメン店にも置かれ、ラーメンと一緒に食べる習慣がある。

出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報

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