早鮨（読み）ハヤズシ

デジタル大辞泉

はや‐ずし【早^×鮨／早^×鮓】

塩あるいは酢で締めた魚と、酢を加えて調味した飯とを重ね、強く押しをして一夜または数時間で味をならして食べる鮨。一夜鮨。《季 夏》→熟なれ鮨

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

はや‐ずし【早鮨・早鮓】

1. 〘 名詞 〙
2. ① 酢でしめた魚と熱い飯を交互に重ねて一夜押しをさせて発酵させたすし。一夜鮨。《 季語・夏 》
   1. [初出の実例]「早すしやなれしむかしのさくらたい〈竹子〉」(出典：俳諧・俳諧三部抄（1677）上)
   2. [その他の文献]〔随筆・嬉遊笑覧（1830）〕
3. ② 握鮨(にぎりずし)の異称。
   1. [初出の実例]「握鮨(にぎりすし)なるものは其漬るに換(かゆ)るもの歟。故に早鮨の称あり」(出典：風俗画報‐一六〇号（1898）飲食門)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本の郷土料理がわかる辞典

はやずし【早鮨】

➀塩や酢で締めた魚と酢飯や熱い飯とを重ねて強く押しをし、数時間から一晩程度、味をならして作ったすし。また、（飯と魚を乳酸発酵させて酸味をもたせたなれずしに対し、）酢飯を用いたすし全般の意で用いることもある。◇江戸時代初期に酢を用いるすしが作られるようになったとされ、発酵する時間がかかるなれずしよりも早く食べられることから「早ずし」というようになった。また一晩程度おくものは「一夜ずし」ともいう。
➁和歌山の郷土料理で、さばの押しずし。◇「早なれ」「早なれずし」ともいう。ラーメン店にも置かれ、ラーメンと一緒に食べる習慣がある。

出典　講談社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

はやずし【早鮨】

①塩や酢で締めた魚と酢飯や熱い飯とを重ねて強く押しをし、数時間から一晩程度、味をならして作ったすし。また、（飯と魚を乳酸発酵させて酸味をもたせたなれずしに対し、）酢飯を用いたすし全般の意で用いることもある。◇江戸時代初期に酢を用いるすしが作られるようになったとされ、発酵する時間がかかるなれずしよりも早く食べられることから「早ずし」というようになった。また一晩程度おくものは「一夜ずし」ともいう。
②和歌山の郷土料理で、さばの押しずし。◇「早なれ」「早なれずし」ともいう。ラーメン店にも置かれ、ラーメンと一緒に食べる習慣がある。

出典　講談社