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瓶詰 びんづめ

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

瓶詰
びんづめ

食品をガラス瓶に詰めて,密封し,加熱殺菌を行なったもの。食品貯蔵の原理は缶詰とまったく同じであるが,瓶は缶に比べて重量が大きく,機械的に弱いこと,熱伝導が悪く,過度の急変に弱いなどの点から使用範囲は狭い。

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デジタル大辞泉の解説

びん‐づめ【瓶詰(め)/×壜詰(め)】

瓶につめること。また、瓶につめたもの。

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百科事典マイペディアの解説

瓶詰【びんづめ】

ガラス瓶に食品を詰め密封,加熱殺菌した食品。衝撃や温度の急変に弱く,密封・殺菌が缶詰に比し容易でなく,光の透過による変色・酸化などの欠点をもつが,内容物の見える利点をもち,ジャム,酢漬,つくだ煮等に使用される。
→関連項目缶詰食品工業

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世界大百科事典 第2版の解説

びんづめ【瓶詰】

ガラス瓶の中に食品を詰め,密封後加熱殺菌をして貯蔵性を高めたもので,加熱殺菌をしない〈瓶入り〉と区別される。瓶詰の原理は,1804年フランスN.アペールによって発明され,1820年アメリカで初めて企業化された。瓶詰は,内容物が見えることを特徴としているが,逆に光線を通すため変色などの変質を起こしやすい欠点がある。また,機械的衝撃によって割れる,加熱や冷却に時間がかかる,重いなどの欠点があるため,用途は,内容物の色調や品質を強調したい食品(例えばジャムなどの果実加工品,漬物,山菜,海苔のつくだ煮など)や液状食品(ビールなどの酒類,ジュース類,牛乳,調味料など)に限定されている。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

瓶詰
びんづめ

ガラス、磁器、セラミックスなどの瓶に、ゴムやプラスチックなどのパッキングをはり付けた蓋(ふた)を用い、中に食品や料理を詰めて密封し、加熱殺菌したもの。または殺菌した食品を、殺菌した瓶に無菌充填(じゅうてん)して密封した長期保存が可能な食品。単に密封してあっても、殺菌していないものは瓶入りとして区別する。
 瓶詰は、缶詰の発明者とされているフランスのニコラ・アペールが1804年に初めて完成したもので、瓶詰の方法の発明者といえる。その後、この原理を利用して缶詰がつくられるようになった。原理的には、瓶詰と缶詰は材質が瓶か缶かによる違いだけで、殺菌密封、長期保存についてはまったく同じである。ただし、瓶詰は光が透過するので、光による中の食品や調理品の変色などがある反面、缶詰のように金属を使用しないので、その影響による味の変化はない。また、内容が外から見ることができるので、商品価値として、きれいな色などを見せたいジャムやフルーツソースといったものは、瓶詰がよく使用されている。また、酸性の強いもので、金属缶では影響が出やすいピクルス、ラッキョウの酢漬けなどは、瓶のほうがよく利用される。[河野友美・山口米子]

種類と製法

瓶のキャップの形態により、アンカー、ケーシー、ハネックスなどに分類される。アンカーはコップ状の容器を用い、ゴムまたはプラスチックのリング状の輪を周辺にはめたブリキの蓋を用いて内容を密封し、このリングが気密を保つのに役だっている。単に王冠状に締め付けるものと、ねじ式になっていて、蓋をねじって締めるものとがある。この形のものは加圧殺菌に弱いので、どちらかというと、低温殺菌のできる酸味を含んだ果物のシロップ漬けや、ジャム、フルーツソースなどによく使用される。ハネックスは、蓋の構造はアンカーと同様であるが、金属製の帯状バンドで締め付け、高温殺菌が可能なような構造になっている。ケーシーは、液体飲料のように、王冠にパッキングを装着したもので密封するもので、液状のものや、粘性があるが半液状のものを詰めるのに便利である。家庭用としては、貯蔵品用といわれる、密着できるパッキング入りの蓋と、ばねを利用して蓋が密封できるようになった特殊な形態の瓶がある。[河野友美・山口米子]

保存性

工業的につくられたものは、缶詰よりやや保存期間が短いが、あまり大きな差はない。とくに、光に当てないような注意をすれば、数年は保存できる。しかし、光が当たると、内容の色の変化とともに、味にも影響が出るから、注意が必要である。家庭では、酸味のあるものは、殺菌が十分であるから、比較的保存が長くできるが、高温殺菌を要するような野菜や豆、肉類、それに調理品などでは、あまり長期の保存は好ましくない。理由は、十分に殺菌したつもりでも、完全滅菌がしにくいことと、酸には弱い菌類も、中性に近い状態ではかなり高温でも死滅しないで、芽胞として残ることがあり、これが腐敗や、場合によってはボツリヌス菌中毒のような危険な食中毒の原因となることがあるからである。
 なお、瓶詰ではなく、瓶入りに属するが、ホームリキュールのような濃度の高いアルコールに浸したものや、糖分濃度の高いもの、あるいは塩漬けにしたものなどは、殺菌しないで瓶に密封し、貯蔵することができる。酢漬けなども同様で、こういったものは貯蔵瓶を利用して家庭でもつくることができる。[河野友美・山口米子]

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世界大百科事典内の瓶詰の言及

【アペール】より

…生年については1749年,50年,52年説がある。フランスの料理人で,食品保存法としての瓶詰の発明者。パリ盆地のシャロン・シュール・マルヌに生まれ,幼時から菓子屋で働く。…

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