食品工業（読み）しょくひんこうぎょう

改訂新版　世界大百科事典

食品工業 (しょくひんこうぎょう)

農産物，水産物，畜産物などを原材料として加工食品を生産する工業。食品工業の範囲は必ずしも明確ではない。狭義には日本標準産業分類（1993年10月改訂）のなかの中分類の〈食料品製造業〉がこれにあたる。この分類のなかには畜産食料品，水産食料品，野菜缶詰・果実缶詰・農産保存食料品，調味料，糖類，精穀・製粉，パン・菓子，動植物油脂，その他の食料品（めん類，豆腐・油揚げなど）の製造業が含まれる。そのほか飲料，酒類，茶・コーヒー製造業も一般的には食品工業に含まれるが，前記の産業分類では中分類の〈飲料・飼料・タバコ製造業〉に分類されている。また，塩，人工甘味料，香料の製造業については食用も含めて，中分類の〈化学工業〉に分類されている。

　《工業統計表》によると，食料品製造業（以下，食品工業という）の生産額は1995年で35兆円に達し，電気機械の52兆円，輸送用機械の45兆円に次ぐ大きな額で，製造業全体の生産高の11%を占めている。また事業所数は6万9000と製造業のなかでいちばん多く，従業員数も131万人と電気機械に次いで多い。このように食品工業は生活必需品である加工食品を製造しているため，日本の工業に大きな比率を構成している。そのなかでも飲料（4.5兆円，以下，出荷額），畜産食料品（4.1兆円），パン・菓子（3.4兆円），水産食料品（3.3兆円）のウェイトが高くなっている。

　また食品工業の特徴として次のことがあげられる。（1）中小企業の多いことである。1995年の数字で従業員4人以上の〈食料品製造業〉約4万1000の事業所のうち，従業員が4～29人の企業が83%，従業者数で34%を占め，総生産額の23%を生産している。その理由としては，（a）原材料や製品の輸送，保存に制約が多い，（b）加工食品の種類が多く，一部を除いて市場の規模が小さい，（c）加工度が比較的低く，品質による商品差別化が一般的に困難であるため，参入障壁が低い，などがある。その反面，化学調味料，ビール，ウィスキー，マヨネーズなどについては典型的な寡占業態がみられ，それぞれの商品について大手メーカーのナショナル・ブランドがある。（2）労働集約的で，従業員1人当りの固定資本が少ないことである。（3）原材料費の比率が高く，付加価値率が低いことである。

量的拡大の鈍化

日本の食品工業が，成熟産業といわれるようになって久しい。食品工業生産指数でみると，年平均伸び率は1965-73年に5.2%であったが，73-75年には0.5%，75-79年には2.8%と鈍化し，79-82年には－0.1%とマイナスになった。また食品工業生産額の実質値でみても，その年平均伸び率は1965-73年の9.5%から，75-79年の4.3%，79-82年の2.5%に鈍化している。このような伸び率鈍化の背景には，（1）人口増加率の低下，（2）石油危機後の所得の伸び悩み，（3）食生活の量的充足がすでに達成されたこと，（4）消費者の消費選好の変化，などがある。次に主要品目の生産量をみると，1973-75年を第1次石油危機後の生産調整期として除けば，食肉加工品，食用加工油脂，砂糖，ウィスキー，清涼飲料，飲用牛乳など，ほとんどの品目において年平均伸び率が低下している。そのなかで，冷凍食品やウィスキーの生産量はまだ比較的高い伸び率を維持している。このように，主要品目の生産量の伸び率が軒並み低下している背景には，前述の（1）～（4）の要因のほかに，消費者ニーズの多様化がある。つまり，主要品目生産量の伸び率低下は，消費者ニーズの多様化に対応するため，食品生産が，単品大量生産から多品種少量生産に変化している表れでもある。

食生活の多様化と食品志向

食生活の多様化に対応するため，食品メーカーは毎年数多くの新製品を開発し，またその生産も，高度成長期の単品大量生産から多品種少量生産に移行する傾向にある。そこで食生活の変化の傾向をみると次のようなパターンがある。（1）高級品志向と低価格志向　高度成長期を経て現代の日本は，食生活の面ではあらゆる食物が手に入る社会になった。そこで，消費者は大量生産される画一的な食品に飽きたらなくなり，より高品質な食品，本物のおいしさを求める傾向が強まっている。ハム，ソーセージ，アイスクリーム，ウィスキーをはじめ冷凍食品やインスタントラーメンに至るまで，高級品志向が高まっている。一方，ある程度の品質であれば，なるべく安いものを選好する傾向もある。この低価格志向は，石油危機を転機として所得が伸び悩んだため，日常の食料品購入について消費者の節約意識が高まった表れである。（2）簡便化志向と手作り志向　現代の主婦，とくに若い世代の主婦層には，調理に手間のかからない食品が好まれ，冷凍食品，レトルト食品などの需要が伸びている。この簡便化志向の背景としては，料理に要する時間の短縮を求める主婦が多いことのほかに，共稼夫婦の増加，女性の職場進出といった社会的要因がある。また外食産業（〈飲食業〉の項参照）の成長も，この簡便化志向の延長線上に位置づけられる。簡便化志向は食生活における基調的な流れとして進みつつあるが，その一方で手作り志向が進展している。この一見相反するような両者は，微妙にからみあっている。たとえば冷凍パイシート，春巻の皮，ドーナツ用プレミックス，ドレッシング専用食用油，各種素材缶詰，中華料理専用混合ソースなどにみられるように，あくまでも調理の簡便化を目的としながら，手作りの楽しみを味わえる余地を残した商品が需要を伸ばしている。（3）小口志向とファミリー志向　現代は，残業や出張などで家族そろっての食事ができないことが多く，また核家族化，独身者・単身者の増加，個性の重視，世代間の好みの違いなどを反映して，各人が食べたいときに食べたいものを食べる傾向が強まっている。そのような環境からスティック状の1人用のコーヒー，ビールの小瓶などのミニサイズ食品の需要が伸びている。一方，小口志向がすすむ反面，家族そろっての楽しい食事やホームパーティなどが望まれ，そのニーズに合った食品が伸びている。その例として清涼飲料，アイスクリームなどのホームサイズやワインなどの普及がある。（4）健康志向　現在の日本は飽食の時代といわれるほど食生活は充足し，かえって肥満や糖尿病などの弊害が社会問題になりつつある。消費者の健康に対する意識が高まり，食品分野においても，ビタミン類を中心とする栄養補助食品や低塩・低カロリー食品などの健康食品の需要が伸びている。健康食品は一般食品と区別して用いられるようになった商業上の用語で，その定義や範囲は定かではない。しかし一般的には，健康食品は（1）過剰摂取になりがちな成分を意識的に抑え栄養バランスを保つもの（低カロリー飲料，低糖度ジャム，減塩しょうゆ等），（2）不足しがちな栄養を補強し，健康増進を図るもの（ローヤルゼリー，ビタミンE，クロレラ等），（3）コレステロール抑制，ダイエット，アルカリ化等の体質改善をおもな目的とするもの（豆乳，アルカリスポーツ飲料，プレーンヨーグルト，ウーロン茶，プルーン，プロテイン等）を指すかなり広い概念として用いられており，場合により（4）人工的化学物質をできる限り抑え汚染を回避するもの（いわゆる自然食品）も含まれる。

　消費者志向のパターンには，以上の諸志向のほかに，ファッション志向，モビリティ志向などがあり，消費者ニーズの多様化を示している。最近の傾向をみると，これらの消費者ニーズのいくつかを満たしている商品が需要を伸ばしている。
→飲料工業　→菓子　→缶詰　→砂糖　→酒造業　→醸造業　→食肉加工　→乳業　→パン
執筆者：黒田 英夫

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

食品工業
しょくひんこうぎょう

農・畜・水産物を原料として、それを処理加工して加工食品を製造することを目的とする工業の一部門。

産業上の特質

消費財生産部門に属し、軽工業に属するが、他工業に比して、総需要量は相対的に固定的であり、加工に一定の限度もあるため、原料、製品とも腐敗、変質しやすく、貯蔵、輸送、包装などに注意しなければならないが、逆に需要の安定、製品の流通回転の速さといった利点もある。資本主義発展の初期にあっては、一般にまず消費財の生産が増加し、ついで生産財生産が増大するのが普通であり、食品工業を含めた軽工業の発展が重化学工業の発展に先だっている。しかし、食品工業は軽工業のなかでも特殊な性格をもち、農・畜・水産物などの自然的属性に大きく規制される傾向が強く、近代的な工場制工業の特質や発展と一致しない点が多い。都市化に伴う食生活内容の変化、高度化のもとにあって、畜産物、果実、野菜類などの生産の伸びを誘発するのに食品工業の果たしている役割は大きい。食品工業は農業生産の不連続性を克服して、年間を通じ供給可能の状態に置き、農産物の付加価値を増大させる。しかし反面、食品工業の利潤は、農業生産者へではなく、企業体側が吸収することになり、原料生産を担当している農業生産部門との間に不均等発展をもたらす一因をつくり、さまざまな問題を引き起こすことになる。

　世界的にみると食品工業がもっとも進んでいるのはアメリカで、ついでイギリス、ドイツ、スイス、オランダなどのヨーロッパ諸国である。なかでもアメリカは、日本に比してスケールが桁(けた)違いに大きく、技術的にも上位にあるといえる。加工生産技術は、1910年ごろから冷凍工場化、1920年代後半に急速冷凍工業化、第二次世界大戦後になって低温の「ロッカープラント」（倉庫の一種）が生まれ、冷凍工場→ロッカープラント→ホームフリーザーのコールド・チェーンが生まれた。また脱水工業、凍結乾燥の技術も生まれている。

［保志　恂・加瀬良明］

日本の食品工業

歴史的展開

日本の食品工業は、ほとんど生業的な小規模生産から出発し、製粉、製糖、醸造などは、工業化学、農芸化学や微生物学さらには、遺伝子工学・バイオテクノロジーなどの応用によって近代的大工業化が進んでいるが、全般的に「手づくり」の製品が多く、このためなお原始的産業の形態をとっているものも少なくない。近代的な企業化は明治中期から始まったが、製糖、製粉、製油、ビール、製菓、乳加工などは外国からのプラントと技術の輸入で発展した。これに対し、しょうゆ、清酒などの醸造業は、江戸時代に発達した在来産業の延長線上に独自の努力で大規模化が進められてきた。製糖業は、日清(にっしん)戦争後の台湾領有により飛躍的に発展し、内地糖業は南九州や沖縄の黒糖を残して衰滅した。昭和初期から遠洋、北洋の水産物が加工され、ロシア沿海州および北洋のカニ缶詰は世界一の声価を得、また台湾パイナップル缶詰は世界の三大供給地の一つとして今日の日本缶詰業の基礎をなした。うま味調味料も登場した。

　第二次世界大戦後には多くの中小企業が生まれたが、従来の大手食品メーカーでは、味の素(もと)がDDT、明治製菓や製糖会社がペニシリン、ストレプトマイシンなどの薬品製造、日本水産などが遠洋漁業への進出などにより復興の足掛りを得たほか、代替産業、たとえば、そば・うどんに対するインスタント麺(めん)、しょうゆに対するアミノ酸しょうゆ、砂糖に対する人工甘味料、酒類では合成清酒、焼酎(しょうちゅう)、雑酒の進出が目だち始めた。さらに高度経済成長期以降は、食生活の安定・多様化とその変化に伴い、成長と停滞の格差が産業間だけでなく企業間にも及んだ。食肉業、製パン業では中堅から大手へのし上がるものも出る一方、酒造業では清酒とビールの位置が大きく逆転し、また近年焼酎の消費の伸びも目覚ましく、清酒業界では企業過多と規模の零細性のなかで大手桶(おけ)買い業者のもとに中小業者は系列化をいっそう進めている。大手メーカーを中心に各種機械化も進み、作業一貫化、スピード化と品質向上を図り、各種の化学的処理などが発展しているが、それらは反面、これまでに一般食品の人工着色を含めて食品公害問題をも発生させている。

［保志　恂・加瀬良明］

昭和以降の変化

食品工業の総出荷額は、1961年（昭和36）から1995年（平成7）の間に2.4兆円から32.5兆円へと14倍増しているが、原料供給部門の農業総産出額がこの間に2.4兆円から11.8兆円へ4.9倍増にとどまっていることからみて、食品工業の著しい発展が注目される。なかでも近年、生産高の伸びの大きいものは、1975～1996年の21年間に、冷凍調理食品（コロッケ、エビフライなどのフライ類と米飯類、ハンバーグ、ミートボールなどの非フライ類）4.8倍、カレーを中心としたレトルト食品4.4倍、ハム・ソーセージ2.4倍、ドレッシング類（マヨネーズなど）2.3倍などであり、ほかにも各種総菜、弁当、すし類なども著しい伸びを示した。

　このような食品加工業の発展期に、小麦製粉、飲用牛乳、バター製造、ハム・ソーセージ、大豆油、ビール、ウイスキーなどの主要食品工業で生産の集中、市場寡占状態が進んでいる。さらに下請化が進み、規模の大きい食品工業ほど下請依存率が高い。また、金融機能としての銀行やオルガナイズ機能としての総合商社との結び付きも強い。たとえば、パン業界トップ級の山崎製パンには日清製粉が小麦粉を供給しているが、その仲介の役割を果たしているのが、三菱(みつびし)商事、丸紅、住友商事であり、三菱UFJ銀行や三井住友銀行と密接な関係をもっている。近年では、麦類、大豆、飼料穀物などの輸入の拡大により、太平洋沿岸ベルト地帯を中心に「食品コンビナート」が千葉、京葉、衣浦(きぬうら)（愛知県）、神戸、箱崎（福岡市）の五つの食品工業団地として形成され、関連企業が相互に結合して団地内で製品化をし、原料輸送のコストを低減することを目ざしている。また、日本ハムなどの食肉加工メーカーは、生産、処理、加工、流通のインテグレーション（統合）を進めた。

　このように、加工食品による市場開拓が進むなかで、総務庁（2001年から総務省）「家計調査」によると、国民の食生活は、外食を除く食料消費支出のなかで加工食品の占める割合が、実質値で1965年には約48％、1975年には約53％、1985年には約55％、さらに1996年には約61％にも達するようになった。なお、1980年代の後半以降、1985年のプラザ合意による著しい円高のもとで、食品加工企業の海外進出が北米（アメリカ中心）とアジア（中国中心）をおもな対象地にして進行した。

［保志　恂・加瀬良明］

『日本科学者会議編『日本の食糧問題　上』（1978・大月書店）』▽『笹間愛史著『日本食品工業史』（1979・東洋経済新報社）』▽『梅川勉他編著『食料を考える――生産と流通・消費の経済学』（1982・富民協会）』▽『森実孝郎他編『図説・日本の食品工業』（1995・光琳）』

[参照項目] | 軽工業 | コールド・チェーン | 醸造業 | 製糖業 | 冷凍食品 | レトルト食品

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

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食品工業【しょくひんこうぎょう】

農・畜・水産物を原料として加工食品を製造する工業の総称。製粉業，醸造業，製糖業，乳業，製菓工業や水産加工業，肉製品，缶詰，瓶詰，食用油脂，飲料などの製造を含む。製造業中に占める比率は比較的高いが，大企業と中小・零細企業との併存が特色といえる。日本でもビール，砂糖など大企業の典型的な寡占業種もある反面，原料の制約，製品の伝統や市場性などに応じて，大小企業がそれぞれの分野を固守している部門が多い。第２次大戦後は食生活の変化・向上が急で，肉・乳製品，パン，菓子など２次加工食品の増加が著しく，大企業での近代的設備による規格品の量産も進み中小企業の分野を侵す傾向にある。また飲料，インスタント食品などを中心に海外巨大企業の進出も顕著。飽食の時代を迎え，消費者の好みも多様化し，栄養補給食品などバイオ技術を使った高付加価値食品の開発などが進んだ。
→関連項目工場排水｜消費財工業

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

食品工業

　食品の素材を加工して食品を生産する工業．

出典　朝倉書店