低温殺菌（読み）テイオンサッキン

デジタル大辞泉

ていおん‐さっきん〔テイヲン‐〕【低温殺菌】

食品をセ氏60～70度の温度で殺菌すること。高温では風味や色彩、成分の変化が生じやすいものを対象とし、牛乳では62～65度で30分間の加熱殺菌が行われる。パスツールがワインの変敗防止のために考案した方法で、パスツーリゼーションともいう。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

ていおん‐さっきんテイヲン‥【低温殺菌】

1. 〘 名詞 〙 食品類を摂氏六〇～七〇度の比較的低温度で殺菌すること。ビタミンや芳香成分などを分解したり破壊したりせずに有害な微生物や病原菌を殺す目的で行なう。

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

低温殺菌
ていおんさっきん

食品を100℃未満（普通60～65℃）の状態を保つことで殺菌すること。L・パスツールがワインの変敗防止のために考案した方法なので、パスツーリゼーションpasteurizationともよばれる。普通、加熱による殺菌は高温にすればするほど短時間で効果がある。しかし、牛乳、肉類、酒類、果汁といった食品では、高温にするとタンパク質の変性、風味の低下などの問題が生ずる。そこで、これらの食品の殺菌法として低温が用いられる。とくに、牛乳の殺菌法として1880年ごろから多くの国で低温殺菌法が用いられている。

　加熱による殺菌の条件は、温度と時間の関係があり、また、菌の種類によっても死滅条件が異なる。牛乳の場合、60～65℃で30分という条件で、衛生上有害な病原菌を死滅させ、しかも、保存中の変質の原因となる微生物の大部分が死滅する。ただ、完全にすべての微生物が死滅するわけではないので、貯蔵には冷蔵する必要があり、長期保存には適さない。

　日本の牛乳の殺菌については、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって規定されている。それによれば「摂氏62度から摂氏65度までの間で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱すること」となっている。実際には、62～65℃で30分以上（LTLT。低温長時間殺菌、低温保持殺菌ともいう）以外に、72～87℃で15秒以内（HTST。高温短時間殺菌）が用いられ、さらに高温の120～150℃で0.5～4秒（UHT。超高温殺菌）がもっとも広く採用されている。UHT法だと殺菌後の生菌数がほとんどゼロで、胞子数もたいへん少なくなっている。そのため、従来の低温殺菌法の牛乳より保存性がよくなっている。さらにロングライフ牛乳（LL牛乳）では125～150℃で1～3秒滅菌し、無菌牛乳にする方法がとられている。

　そのほか、低温での殺菌は、清酒の火入れでは50～60℃、肉加工品の湯煮は70～75℃が用いられている。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

低温殺菌 (ていおんさっきん)

食品を100℃以下，通常は60～85℃の比較的低温で保持殺菌すること。L.パスツールがブドウ酒の変敗防止のため工夫したもので，パスツーリゼーションpasteurizationとも呼ばれる。日本の伝統的な清酒の火入れもこれに属する。1880年ころから牛乳の殺菌に応用された。世界的に広く採用されている62～65℃，30分加熱が基準的条件といえる。この温度と時間の組合せは，生牛乳に存在するおそれのある病原微生物のうち熱抵抗性が最も強い結核菌を確実に殺し，しかも牛乳の風味，色調，栄養価の劣化を最小限にとどめる加熱条件として選ばれたものである。この方法により，衛生上有害な病原菌はすべて死滅し，変敗の原因となる微生物の大部分も死滅するので，食品の保存性はよくなる。しかしすべての微生物が死滅するわけではないので，低温殺菌した食品を長期に貯蔵する際は，冷蔵，加糖，酸性化，保存料添加などの補助的手段を併用する必要がある。上述の基準的条件と同等な殺菌効果をもつ70～75℃，15秒程度の短時間処理は，連続式低温殺菌として食品工業で広く利用されている。最近は牛乳を超高温加熱（例えば120～150℃，0.4～4秒）で処理する方式が普及しつつあるが，チーズなどの製造では収量や品質の面からみて低温殺菌の利用が望ましい。また各種醸造製品，食肉加工品，魚肉練製品，果汁，清涼飲料水などの殺菌にも適用されている。
執筆者：森地 敏樹

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

低温殺菌【ていおんさっきん】

食品を60〜85℃の比較的低温で殺菌すること。パスツールがブドウ酒の変敗防止のために考案したため，パスツーリゼーションとも呼ばれるが，日本の伝統的な酒造りでも用いられてきた。タンパク質，糖類，ビタミンなど高温で変化・破壊する物質を含む液体に適した殺菌法で，牛乳，チーズ，食肉加工品，清涼飲料水などに用いられている。
→関連項目缶詰

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

低温殺菌

　有害菌を殺すのに必要なだけの条件で食品を処理する方法．あらゆる菌を殺す滅菌法に比べ，低い温度で処理されるので，食品の状態がよいとされる．

出典　朝倉書店