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低温殺菌 テイオンサッキン

百科事典マイペディアの解説

低温殺菌【ていおんさっきん】

食品を60〜85℃の比較的低温で殺菌すること。パスツールがブドウ酒の変敗防止のために考案したため,パスツーリゼーションとも呼ばれるが,日本の伝統的な酒造りでも用いられてきた。
→関連項目缶詰

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世界大百科事典 第2版の解説

ていおんさっきん【低温殺菌】

食品を100℃以下,通常は60~85℃の比較的低温で保持殺菌すること。L.パスツールがブドウ酒の変敗防止のため工夫したもので,パスツーリゼーションpasteurizationとも呼ばれる。日本の伝統的な清酒の火入れもこれに属する。1880年ころから牛乳の殺菌に応用された。世界的に広く採用されている62~65℃,30分加熱が基準的条件といえる。この温度と時間の組合せは,生牛乳に存在するおそれのある病原微生物のうち熱抵抗性が最も強い結核菌を確実に殺し,しかも牛乳の風味,色調,栄養価の劣化を最小限にとどめる加熱条件として選ばれたものである。

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大辞林 第三版の解説

ていおんさっきん【低温殺菌】

殺菌法の一。摂氏60~70度の熱を間歇かんけつ的に三~七回加え、殺菌する。ビタミン・糖類・タンパク質などを、変質・破壊することなく殺菌できる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

低温殺菌
ていおんさっきん

食品を100℃未満(普通60~65℃)の状態を保つことで殺菌すること。L・パスツールがワインの変敗防止のために考案した方法なので、パスツーリゼーションpasteurizationともよばれる。普通、加熱による殺菌は高温にすればするほど短時間で効果がある。しかし、牛乳、肉類、酒類、果汁といった食品では、高温にするとタンパク質の変性、風味の低下などの問題が生ずる。そこで、これらの食品の殺菌法として低温が用いられる。とくに、牛乳の殺菌法として1880年ごろから多くの国で低温殺菌法が用いられている。
 加熱による殺菌の条件は、温度と時間の関係があり、また、菌の種類によっても死滅条件が異なる。牛乳の場合、60~65℃で30分という条件で、衛生上有害な病原菌を死滅させ、しかも、保存中の変質の原因となる微生物の大部分が死滅する。ただ、完全にすべての微生物が死滅するわけではないので、貯蔵には冷蔵する必要があり、長期保存には適さない。
 日本の牛乳の殺菌については、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって規定されている。それによれば「摂氏62度から摂氏65度までの間で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱すること」となっている。実際には、62~65℃で30分以上(LTLT。低温長時間殺菌、低温保持殺菌ともいう)以外に、72~87℃で15秒以内(HTST。高温短時間殺菌)が用いられ、さらに高温の120~150℃で0.5~4秒(UHT。超高温殺菌)がもっとも広く採用されている。UHT法だと殺菌後の生菌数がほとんどゼロで、胞子数もたいへん少なくなっている。そのため、従来の低温殺菌法の牛乳より保存性がよくなっている。さらにロングライフ牛乳(LL牛乳)では125~150℃で1~3秒滅菌し、無菌牛乳にする方法がとられている。
 そのほか、低温での殺菌は、清酒の火入れでは50~60℃、肉加工品の湯煮は70~75℃が用いられている。[河野友美・山口米子]

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