アスピック（読み）あすぴっく（その他表記）aspic

デジタル大辞泉

アスピック（〈フランス〉aspic）

スープストックをゼラチンでゼリー状に固めたもの。または、肉・野菜などをゼリーを流した型に入れて固めたもの。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

アスピック
あすぴっく
aspic

肉汁にゼラチンを入れ、ゼリー状にしたもの。冷製料理に用いられる。語源はギリシア語のaspisで、本来の意味は肉ゼリーである。多くはアスピックゼリーと称している。作り方は、透明な肉汁、コンソメ、ブイヨンなどにゼラチンを入れ、アスピックゼリー液をつくり、冷やし固める。用途はいろいろある。

(1)野菜料理、卵料理、魚料理、肉料理などに、アスピックゼリーをかけ、冷やし固めるために用いられる。

(2)堅めのアスピックゼリーをそのまま角切り、せん切りなどにして、肉料理の上やわきに飾りとして置く。またゼラチン入り白ソース、そのほかのソースを料理にかけて固め、ソースに光沢を出すためにも使用される。

(3)料理に味つけしたのち、ゼラチン入りソースをかけて冷やし固め、この表面に、花模様などのデコレーションをして、さらにその上にアスピックゼリーをかけて光沢を出す。パーティーや来客料理に利用され、応用面は広い。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

アスピック

西洋料理の冷たい料理の一つ。日本料理の寄せ物に相当。前菜に用いられ，いためた肉，魚介，野菜などを型に入れ，ゼラチンを加えたスープやトマトジュースなどを注ぎ入れ固めて作る。スープを固めただけのものは，小さな角切りにして添え物とする。
→関連項目ゼリー

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

アスピック【aspic(フランス)】

肉や魚を用いたブイヨンで作ったゼリー。冷製料理のつや出しやつけ合わせに用いる。また肉・魚・野菜などをゼリー寄せにしたもの。◇「コブラ」の意のラテン語「aspis」から。肉汁の色がコブラに似ていたからとも、とぐろを巻いた蛇に似た形の型を用いたからともいわれる。

出典　講談社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

アスピック
aspic

調味料で味つけをしたスープをゼラチンで固めたゼリー。肉，魚，野菜を固め前菜として供したり，料理のつけ合わせとして利用する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

改訂新版　世界大百科事典

アスピック
aspic

→ゼリー

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

世界大百科事典（旧版）内のアスピックの言及

【ゼリー】より

…寒天は酸にあうと固まりにくく，かつ透明感，弾力性に欠けるが，一度ゼリー化すると比較的高温(70～80℃)でも融解しない利点がある。　甘味のないゼリーやゼリー寄せはアスピックaspicともいう。肉，魚などでとった澄んだだし汁を調味して，これにゼラチンを加えてそのまま固めたものは，小さなさいの目に切って付合せに用いることが多い。…

※「アスピック」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」