フランス語で〈ふくらんだ〉の意。ふつう,オーブンで焼いてふくらませた口あたりの軽い料理をさす。甘みをつけたものはデザートに用いる。魚のすり身,おろしたチーズ,野菜の裏ごしその他を,ホワイトソース(またはカスタードクリーム),固く泡立てた卵白とざっくり合わせ,浅い円筒形のスフレ型に8分目ほど入れてオーブンで焼く。卵白中に含まれた空気が膨張し,もとの2~3倍にふくらむ。すぐにしぼむので,焼きたてを供する。チーズのスフレ,魚貝類のスフレ,チョコレートやバニラのスフレなどが代表的なもの。なお,スフレグラッセsoufflé glacéと呼ばれるのは,同様の生地を焼かずに冷やし固めたものである。
執筆者:辻 静雄
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
卵白の泡立ちを利用してつくった菓子や料理のことで、その種類は多い。スフレは膨らんだという意味である。まず菓子のスフレの作り方は、卵と砂糖をボウルにとり、湯煎(ゆせん)または弱火にかけて軽く泡立てながら、約50℃まで温める。さらに、これが冷えるまで攪拌(かくはん)しながら泡立てて小麦粉を軽く混ぜ合わせ、溶かしたバターを加え、型に入れて150~160℃の温度でゆっくり焼く。卵白だけを泡立てて、別に加えることもある。
料理ではサーモンスフレがよくつくられる。サケは塩、こしょうをして、白ワインをふりかけ20分ぐらい置いてから蒸す。蒸し上がったサケを細かくほぐし、ベシャメルソース、ナツメグ、卵黄を入れてよく混ぜ、卵白の固く泡立てたものを加える。グラタン皿か陶器製のココット(両手鍋)にバターを塗り、混ぜ合わせたサケを3分の2ぐらいまで入れ、湯煎にしてオーブンで静かに焼く。
[小林文子]
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