日本大百科全書(ニッポニカ) 「ベシャメルソース」の意味・わかりやすい解説
ベシャメルソース
べしゃめるそーす
sauce béchamel フランス語
西洋料理のソースの一種。小麦粉をバターで焦がさぬように炒(いた)めて牛乳で伸ばし、とろりとするまで煮つめ、塩、こしょう、ナツメグで調味したもの。牛乳を控えスープストックを加えたものもある。名の由来は、ルイ14世（1638―1715）に仕えたコック長ベシャメルBéchamelが、このソースを考案したからといわれる。色が白いのでホワイトソースともいう。用途により濃度が変わるので材料や煮つめ加減を調節する。おもに鶏肉(けいにく)、子牛肉、エビ、カニ、白身魚、野菜などのソースや煮込みに用いられるが、コロッケ、グラタンなどにも使用する。ベシャメルソースは白いソースの基本になるもので、チーズと生クリームを加えてモルネーソース、トマトを加えてオーロラソースなど多くのソースに利用される。
［河野友美・山口米子］
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