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アチャラ漬 アチャラづけ

世界大百科事典 第2版の解説

アチャラづけ【アチャラ漬】

漬物の一種。ふつうトウガラシを加えた甘酢に野菜をつけたものをいう。南蛮料理の一種で,《料理網目調味抄》(1730)には阿茶蘭漬,《料理山海郷》には阿茶羅漬の名でつくり方が紹介されている。前者では,酢に塩を加えて煮返したものにナス,ショウガ,ミョウガ,れんこん,ゴボウ,イワシ,貝類などをつけるとあり,後者では酢,塩に酒を加えて2度沸騰させて冷ましたものに魚のつくり身をつけるとしてある。より古く1689年(元禄2)刊の《合類日用料理指南抄》には南蛮漬の名で書かれており,はじめは南蛮漬と呼ばれ,のちにアチャラ漬というようになったかと思われる。

出典 株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について 情報

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