改訂新版 世界大百科事典 「アチャラ漬」の意味・わかりやすい解説
アチャラ漬 (アチャラづけ)
漬物の一種。ふつうトウガラシを加えた甘酢に野菜をつけたものをいう。南蛮料理の一種で，《料理網目調味抄》（1730）には阿茶蘭漬，《料理山海郷》には阿茶羅漬の名でつくり方が紹介されている。前者では，酢に塩を加えて煮返したものにナス，ショウガ，ミョウガ，れんこん，ゴボウ，イワシ，貝類などをつけるとあり，後者では酢，塩に酒を加えて2度沸騰させて冷ましたものに魚のつくり身をつけるとしてある。より古く1689年（元禄2）刊の《合類日用料理指南抄》には南蛮漬の名で書かれており，はじめは南蛮漬と呼ばれ，のちにアチャラ漬というようになったかと思われる。ちなみに，フィリピンやインドネシアでは漬物をアチャラと呼んでいるが，これはペルシア語で漬物をさすアーチャールを語源としており，日本のアチャラも同源と考えられている。
執筆者：鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報