スフレ(英語表記)〈フランス〉soufflé

百科事典マイペディアの解説

スフレ

フランス語で〈ふっくら焼いた〉の意。オーブンで焼いてふくらませた料理。ジャガイモホウレンソウを裏ごししたものや,おろしたチーズ,すり身などに生クリームや牛乳,泡立てた卵白などを混ぜ合わせ,型に入れてオーブンで焼く。チョコレートのスフレのような甘いものはデザートに用いる。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

スフレ【soufflé(フランス)】

種々の材料に泡立てた卵白を加え、型に入れてオーブンで焼き、大きくふくらませて作る菓子または料理。卵白中に含まれた空気が膨張するのを利用してふくらませる。◇「ふくらんだ」という意。

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世界大百科事典 第2版の解説

スフレ【soufflé[フランス]】

フランス語で〈ふくらんだ〉の意。ふつう,オーブンで焼いてふくらませた口あたりの軽い料理をさす。甘みをつけたものはデザートに用いる。魚のすり身,おろしたチーズ,野菜の裏ごしその他を,ホワイトソース(またはカスタードクリーム),固く泡立てた卵白とざっくり合わせ,浅い円筒形のスフレ型に8分目ほど入れてオーブンで焼く。卵白中に含まれた空気が膨張し,もとの2~3倍にふくらむ。すぐにしぼむので,焼きたてを供する。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

スフレ
すふれ
soufflé フランス語

卵白の泡立ちを利用してつくった菓子や料理のことで、その種類は多い。スフレは膨らんだという意味である。まず菓子のスフレの作り方は、卵と砂糖をボウルにとり、湯煎(ゆせん)または弱火にかけて軽く泡立てながら、約50℃まで温める。さらに、これが冷えるまで攪拌(かくはん)しながら泡立てて小麦粉を軽く混ぜ合わせ、溶かしたバターを加え、型に入れて150~160℃の温度でゆっくり焼く。卵白だけを泡立てて、別に加えることもある。

 料理ではサーモンスフレがよくつくられる。サケは塩、こしょうをして、白ワインをふりかけ20分ぐらい置いてから蒸す。蒸し上がったサケを細かくほぐし、ベシャメルソース、ナツメグ、卵黄を入れてよく混ぜ、卵白の固く泡立てたものを加える。グラタン皿か陶器製のココット(両手鍋)にバターを塗り、混ぜ合わせたサケを3分の2ぐらいまで入れ、湯煎にしてオーブンで静かに焼く。

[小林文子]

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精選版 日本国語大辞典の解説

スフレ

〘名〙 (souff1é) 泡立てた卵白を主体としてふんわり焼いたフランスの菓子。あたたかいうちに賞味する。
※食道楽‐秋(1903)〈村井弦斎〉二二九「極く軽便なのは玉子のソフレーで」

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