スペイン料理（読み）すぺいんりょうり

日本大百科全書(ニッポニカ)

スペイン料理
すぺいんりょうり

スペインは、古くはイスラム文明、新大陸文明のかけ橋として、ヨーロッパへ多くの知識、資源をもたらした担い手であった。これらの影響はさまざまな分野にみることができるが、食生活もその例外ではない。現在ではスペイン料理に欠くことのできないオリーブの栽培は、アラビア人の手で完成されたものである。また、新大陸からもたらされたものには、ジャガイモ、カボチャ、トマトなど、ヨーロッパ料理全般に広く利用されている野菜類が数多くある。

　食事の時間は昼、夜が遅く、昼食が1日でもっとも重要な食事となっている。そのため食事時間も長く、午後2時から4時ごろまで約2時間をかけ、食後のシエスタ（昼寝）も習慣として行う人がいまだに多い。夜は10時ごろに簡単な夕食をとるが、7時ごろにはメリエンダ（午後の間食）もあり、昼食時までたいした食物をとらない午前中に比べ、午後は食事の量、回数ともに豊かである。こうした食事時間の特殊性は、歴史、風土上の要因と密接な関係にあり、労働時間も昼食前、昼食後と1日2回に分割され、それに見合ったものとなっている。

　地方色の豊かなスペインでは、それぞれの地域によって料理もバラエティーに富んでいる。海岸に恵まれた北部、南部ではマリスコ（魚貝類）をふんだんに使用した料理が多く、またこれらは、さまざまな調理をされて食前のアペリティボにもよく使われる。牧畜、農業は伝統的に盛んで、首都マドリードを取り囲む中部地方では、牛・豚・羊肉の料理、ハム、腸詰類に特徴のあるものが多いほか、農産地独特のカロリーの高い豆類を煮込んだ田舎(いなか)料理も有名である。一般的に穀類、野菜、果物、肉、魚、乳製品のどれをとっても材料に事欠くことはなく、食生活は十分すぎるほど豊かであるといえる。

　日本人に親しまれている料理には、バレンシアの米を使ったパエリャがある。これは野外でつくるものとされ、手元にある魚貝、肉を取り混ぜて炊き込むが、油はオリーブ油を使い、サフランを入れて香りと色を楽しむものである。肉料理では子豚の丸焼き、羊の焼き肉が特出しているほかは、あらゆる調理法が一般に普及している。アングーラスangulas（ウナギの稚魚）をニンニクとオリーブ油で炒(いた)めた一品はスペイン独特の料理で、国外の食通にも評判が高い。このほか、イカの墨煮やガスパチョgazpachoとよばれるアンダルシア地方の夏向きのスープなどがよく知られている。なお、食事にはワインが付き物で、地方地方により特産のワインがある。

［ペレス・高木香世子］

[参照項目] | パエリャ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内のスペイン料理の言及

【西洋料理】より

…パンと同じイースト生地を薄くのばして好みの材料をのせ，チーズをちらしてオーブンで焼き上げるピッツァや，米をだしで固めの粥状に煮込むリゾットrisottoも有名である。(3)スペイン料理，ポルトガル料理　古来，多民族と接触のあったスペインの料理には，変化に富む気候風土も手伝って，地方色が色濃くあらわれている。中央部のカスティリャ地方の子豚の丸焼き，南部アンダルシア地方の生の野菜をすりつぶしてどろどろにした冷たいスープ，ガスパチョgazpacho，米の産地バレンシア地方の肉や魚介を入れてサフランの風味をつけたたき込み飯，パエーリャpaellaなど各地に名物料理は多い。…

※「スペイン料理」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」