日本大百科全書(ニッポニカ) 「サフラン」の意味・わかりやすい解説
サフラン
さふらん
saffron
[学] Crocus sativus L.
アヤメ科（APG分類：アヤメ科）の多年草。地中海東部地域を原産とするが、ヨーロッパ中南部（とくにスペイン、フランス）、イラン、日本西部において栽培される。日本ではクロッカス属の秋咲き種をサフランといい、春咲き種をクロッカスとよんでいる。秋に地下の球茎（直径約3.5センチメートル）から1、2個の花をもつつぼみを出す。淡紫色の花は6個の花冠裂片をもち、3本の雄しべは花筒の上部につき、線形の外向葯(やく)をもつ。花冠の下部は15センチメートルの細長い花筒となり、中ほどまでは無色であるが、緑の部分は緑色の葉鞘(ようしょう)に包まれる。花柱は花筒よりも長い黄色の紐(ひも)状で、上部の3～3.5センチメートルは濃赤褐色で3裂し、先は漏斗(ろうと)状に広がって花外に垂れ下がる。先端の柱頭には鈍鋸歯(どんきょし)がありルーペで見ると乳頭状突起が認められる。暗緑色の葉は縁が巻いて細い線状となり、下面には白色葉脈がみえる。
［長沢元夫 2019年5月21日］
利用
花柱上部の濃赤褐色の部分だけを集めてサフラン（中国では番紅花(ばんこうか)）と称し、薬、染料に用いる。薬用成分は子宮に選択的に作用するため、月経困難、更年期障害、流産癖、子宮出血などに効果がある。また、黄色のカロチノイド色素を含有するので、食品、化粧品、薬品の着色料にも利用される。サフランは高価なために、よく偽品が出回ることがある。なお、江戸時代にはオランダ語のsaffraanを音訳して雑腹蘭の字をあてていた。
香辛料として使用されるのは赤色の雌しべで、手で摘み取り、低温で乾燥して密閉貯蔵する。およそ1万5000個の花から約100グラムしかとれないため、香辛料のなかではもっとも高価なものである。香味は独特な刺激のある香りと快いほろ苦味があり、水に溶けると非常に延びのよい黄金色となる。料理にはおもにこの着色性が用いられ、ブイヤベースやスペインのパエリャ（米飯料理）、魚、貝、エビなどに、またビスケットやケーキの香味、色付けにも使われる。茶の葉のかわりにサフランを使ったサフランティーは、鮮やかな色と香りで愛飲されている。
［齋藤 浩 2019年5月21日］
文化史
サフランの名はアラビア語で黄色い意味のsahafaranに由来する。古代には女性の眉(まゆ)染めやマニキュアに使われた。一方、古代ギリシアではクロコスkrokosとよび、内服液あるいは練り薬として、強精、利尿、子宮病などの薬に使用したことがディオスコリデスの『薬物誌』（1世紀）に出ている。クロコスは紐(ひも)の意味で、長い柱頭の形状に基づく。クロッカスはそれから派出したことばである。ギリシア時代には、薬効の弱いシチリア島やリビア産のものは、煮て野菜として食用にされた（『薬物誌』）。また、古代ギリシアやローマでは衣料を染めた。
ギリシアの没落後は、アラビア人がヨーロッパで広く交易したため、サフランがクロッカスの名にとってかわった。日本に紹介した最初は平賀源内で、『物類品隲(ぶつるいひんしつ)』（1763刊）に洎夫藍(さふらん)と載せる。
［湯浅浩史 2019年5月21日］
