熟成肉（読み）ジュクセイニク

デジタル大辞泉

じゅくせい‐にく【熟成肉】

うまみを凝縮させるために一定期間貯蔵させた肉。製造方法として、風を当てて乾燥させるドライエージングと、真空包装して貯蔵するウエットエージングがある。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

熟成肉
じゅくせいにく

生肉を腐敗させることなく、一定期間ねかせて熟成させ、うま味や甘味、香りなどを凝縮させた肉。一般に熟成肉とよばれているものは、牛肉をドライエイジングdry aging（乾燥熟成）させたもので、アメリカではドライエイジングビーフ（略称DAB）という。これは室温1℃前後、湿度70～80％に管理された保管庫に、牛肉の塊をつるし、強い風を当てて乾燥させながら熟成させたものである。熟成肉の種類には牛肉や羊肉、鹿肉などがあり、いずれも熟成すると、うま味が増すうえ、繊維質が分解され柔らかくなって食べやすくなる。このほか、熟成法には、布などで肉を包んで乾燥を抑えながら低温でひと月からふた月ほどかけて熟成させるウェットエイジングwet aging（湿潤熟成）とよばれるものもある。

　熟成肉は、冷凍や冷蔵によって肉を保管できなかった時代に、干して保存したことがその始まりだと考えられている。1980年代のアメリカでは、こうした保存方法を応用することで、一般的な牛肉よりもうま味や柔らかさが増すことが注目され、ドライエイジングなどの熟成方法の研究が進められた。日本では、2008年（平成20）ごろからアメリカ産のドライエイジングビーフが話題を集め、その後、食材を扱う店だけでなく、ステーキやローストビーフなどを取り扱う料理店をはじめ、牛丼(ぎゅうどん)などのファストフード店にまで広がった。ただし、熟成肉に関する定義や製造方法、衛生管理方法は明確に規定されていないため、味にばらつきがあることや、管理のずさんなものが出回ることが懸念されている。農林水産省では、管理方法や品質を一定に保つため、JAS（日本農林規格）の品目にDABを加えることを検討している。

［編集部　2016年9月16日］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)