酒造歌（読み）さけつくりうた

改訂新版　世界大百科事典

酒造歌 (さけつくりうた)

〈酒屋歌〉ともいい，造り酒屋で酒を仕込むときに歌われる労作唄。酒造りの季節，冬期約3ヵ月間を主に農山村から出稼ぎに来る，専門の酒造り職人のことを杜氏（とうじ）と称する。杜氏はその出身地により，南部杜氏，越後杜氏，丹波杜氏などの名称で呼ばれた。その酒造り作業の工程に従って歌にいろいろの種類があった。最も古い歴史を有する大阪湾の北岸，灘（なだ）の五郷（ごごう）地方の酒屋歌の例でいえば，まず前年度に使用された六尺桶や半切（はんぎり）といって盥（たらい）状の桶その他の器具類を熱湯につけてささらで洗うときの〈桶洗い歌〉があり，これを〈秋洗い〉とか〈洗い場の歌〉ともいう。次に酛（もと）を作るために蒸米（むしまい）と麴（こうじ）と水とを半切桶に入れて，3～4人が長い櫂でかくはんするときに歌う〈酛摺（す）り歌〉がある。次いで酛に対してさらに十数倍の原料を3回にわたって添加・発酵させる，もろみ作りの作業に歌われるのが〈仕込み歌〉で，これも作業の進行により初添（はつぞえ），仲添（なかぞえ），留添（とめぞえ）の三つに分かれ，全体の発酵には20日ないし1ヵ月を要する。最後の留添の歌が〈留仕込み歌〉で，それも終わってすぐ桶をかくはんするときに歌う歌を〈飯（めし）合わせの歌〉という。これらの歌は，単に労働の疲労を忘れさせるだけでなく，時計のない時代には，その歌の数が時計の代用ともなった。
→労作歌　→労働歌
執筆者：浅野 建二

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」