杜氏（読み）トジ

デジタル大辞泉

とじ【^×杜氏】

⇒とうじ（杜氏）

とうじ【^×杜氏】

酒づくりの職人の長。また、その職人。さかとうじ。とじ。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

とうじ【杜氏】

1. 〘 名詞 〙 酒造家で酒を醸造する職人の長(おさ)。また、酒つくりの職人。さかとうじ。とじ。
   1. [初出の実例]「酒屋〈略〉酒造る男を杜氏(トウジ)漉弱(ろくしゃく)といふなり」(出典：人倫訓蒙図彙（1690）四)

杜氏の補助注記

語源については諸説あるが、歴史的かなづかいは「さかとうじ（酒杜氏）」の項に引用の「史記抄」など室町時代の文献に「さかとうし」の表記がみえ、当時まだ「とう・たう」「じ・ぢ」の区別はあったと考えられるところから「とうじ」とする説に従う。

とじ【杜氏】

1. 〘 名詞 〙 ＝とうじ（杜氏）

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

杜氏 (とうじ)

農漁村出身の酒造季節労務者の長として各酒蔵で清酒を醸造する最高責任者の称。また，酒造労務者の総称ともされる。杜氏の名の由来については，昔中国で初めて酒をつくった杜康（とこう）の名をとったとする説，奈良・平安時代造酒司（さけのつかさ）が酒をつくるのに用いた壺を〈大刀自（おおとじ）〉〈小刀自（ことじ）〉と呼び，後の人が酒をつくる人をも刀自と呼んだとする説，寺社で酒つくりが行われる以前，酒つくりは家庭を取りしきる主婦（刀自）のしごとであり，刀自が転じたものであるとの説などがある。《日本書紀》の崇神紀に〈高橋邑（たかはしのむら）（現，天理市）の人，活日（いくひ）を以て大神の掌酒（さかびと）とす〉とあり，これが記録に残るはじめての杜氏で，奈良県桜井市の大神（おおみわ）神社境内にある活日神社は現在でも杜氏の信仰を集めている。《令義解（りようのぎげ）》によれば大和，河内，摂津の3国出身の60人の酒部（さかべ）が造酒司で酒造に従事し，彼らは調（ちよう），雑徭（ぞうよう）を免ぜられている。現在，青森（津軽杜氏），秋田（山内），岩手（南部），新潟（越後），静岡（志太），長野（諏訪），石川（能登），福井（糠（ぬか）），京都（丹後），兵庫（丹波，但馬，城崎），岡山（備中），広島（安芸津），山口（熊毛，大津），島根（秋鹿（あいか），石見），愛媛（越智，西宇和），高知（香美，幡多），福岡（三潴（みづま），柳川）の1府16県に24の杜氏集団があり，1979年現在，全国で1万4756名の酒造季節労務者（うち杜氏2444名）が清酒醸造に従事している。
執筆者：菅間 誠之助

江戸時代の酒造労務者

広義には酒造労務者の総称とされ，蔵人（くらびと），蔵男（くらおとこ）ともいった。狭義にはその酒造労務者のなかでの責任者をとくに杜氏と呼んでいる。一般に，江戸時代の酒造労務者は農閑出稼ぎで，山間積雪地の農民が，酒造仕込期間の11月ころから翌年2月ころまでの約100日間だけ出稼ぎしてきたので，百日稼ぎとも呼ばれた。また酒造マニュファクチュアとしての千石造りの酒造蔵では，酒造労務者は13人が単位で，杜氏以下，頭（かしら），衛門，代司（だいし），酛（もと）廻り，道具廻し，釜屋（かまや），上人（じようびと），中人（ちゆうびと），下人（したびと），飯焚（ままたき）に分かれ，酒造仕込工程，こうじ仕込工程，蒸米工程の各作業工程に分業化されていた。この労働編成のなかで，杜氏は親司とも呼ばれ，酒屋より酒仕込みの全責任を負わされていたので，杜氏の賃金だけは請負賃金の形態をとっており，杜氏は同郷出身地の知人，親戚の者を引率して蔵入りした。
執筆者：柚木 学

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

杜氏（とうじ）
とうじ

酒造り職人の頭目。ひいては造酒職人の総称。「とじ」ともいい、また酒杜氏に対し醤油(しょうゆ)杜氏、菓子杜氏の称もあるが、一般的ではない。「とじ」の名は家刀自(いえとじ)（主婦）の古称に由来するとみられ、古く宮廷の造酒司(みきのつかさ)でも造酒の神や酒甕(がめ)に関して「刀自」の名が用いられていた。旧時は、酒を醸しその管理にあたるのは女主人の役割であったためらしく、古い職人図絵の類にも酒造りは女性の姿に描かれている。おそらくは、中国伝説における酒造の祖「杜康(とこう)」の名にそれが付会されて、「杜氏」の表示がのちに通例となったとみられる。ともかく、室町時代以後、清酒（澄酒(すみざけ)）の醸造法が一般化して各地に酒造業者（酒蔵）が幾多生じると、酒造職人と業者の分化が広くみられるに至った。日本酒の醸造は冬季約3か月に限られたので、季節出稼ぎの職人団に「酒造り」は寄託して、業者はその販売処理にだけ専念するのが有利であり、一方それは冬季働きに乏しい雪国や山村の農民には絶好の「働き場」ともなった。かくて丹波(たんば)杜氏、越後(えちご)杜氏、南部杜氏、但馬(たじま)杜氏、備中(びっちゅう)杜氏など、各地に伝統的な酒造技術を伝える職人団がおのずと形成され、各地の酒倉（酒造業者）とそれぞれ連繋(れんけい)を保って今日に及んでもいる。杜氏はその頭目であり、輩下に頭(かしら)、麹師(こうじし)、酛師(もとし)の三役以下、室子(むろこ)という助手や下働きの分業的職階があり、順次年功で昇進する仕組みにもなっていた。農民の技術的季節労働者団としては特異な存在で、日本酒の醸造の実際はまったく彼らの技法に依存してきたのである。

［竹内利美］

[参照項目] | 清酒

杜氏（とじ）
とじ

→杜氏

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

杜氏【とうじ】

酒造職人。酒造はもと女性の任務で，一家の主婦たる刀自(とうじ／とじ)がかもしたのでこの名が残った。杜氏の組織は長たる杜氏の下に，麹(こうじ)師・頭(かしら)・【もと】師の三役があり，その下に各係がある。農閑期の長い地方の農村出身者が多く，丹波(たんば)・但馬(たじま)・越後・南部・能登・備中(びっちゅう)・出雲杜氏等が名高い。
→関連項目石鳥谷［町］｜内浦［町］｜清酒

杜氏【とじ】

→杜氏(とうじ)

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

杜氏
とじ

トウジともいう。酒造りに従事する職人もしくはその総大将をいう。古くは一家の主婦である刀自 (とじ) の仕事であった酒造りが，近世に入ってから各地で営業用の酒造りが行われるようになると，その仕事は男たちの手で組織化された。おもに農山村の冬場奉公人にその労働力を頼り，その責任者である杜氏の裁量権による同郷人的集団となった。各地に丹波杜氏，但馬杜氏，越後杜氏，南部杜氏，出雲杜氏などが知られる。特別な技術を修得する必要があり，のちには一つの職業として成立した。

杜氏
とうじ

「杜氏」のページをご覧ください。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

とっさの日本語便利帳

杜氏

酒造りの現場の総括責任者。農閑期に同郷者と技術者チームを結成して酒蔵へ入る。故郷によって造りの流儀を持ち、越後杜氏、南部杜氏、能登杜氏など全国に杜氏の里がある。

出典　(株)朝日新聞出版発行「とっさの日本語便利帳」

世界大百科事典（旧版）内の杜氏の言及

【酒】より

…とりわけ杜康の名が広く知られ，酒の神として祭られたこともあれば，ときには酒の代名詞ともなった。日本の酒造職人の総大将〈とうじ〉に〈杜氏〉の文字があてられるのも，杜康にちなんでのことであるという。〈酒は百薬の長〉とは《漢書》食貨志にみえることばであるが，酒はなによりも憂いを忘れさせてくれる妙薬として〈忘憂〉の異名が存在した。…

【出稼ぎ】より

…　出稼ぎは古くからみられその就労先や形態は多様であるが，第2次大戦前の日本では二つの典型があった。一つは建設業，遠洋漁業，山林労働，果樹農業，酒造業(杜氏（とうじ）)などの主として季節的な出稼ぎである。東北･日本海側の単作地帯で多くみられ，農閑期の過剰労働力解消のための副業的出稼ぎである。…

※「杜氏」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」