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酵素工業 こうそこうぎょう

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世界大百科事典 第2版の解説

こうそこうぎょう【酵素工業】

酵素は古来醸造食品の製造において,一部の工程を遂行するために利用されてきた。現在でもビールの醸造でデンプンの糖化に麦芽のアミラーゼが,またチーズの製造に際し乳タンパク質の凝固に子牛の胃液から作られたレンニンが使用されているが,これらがいつごろから始まったかは定かでなく,あるものは有史以前にさかのぼることができると考えられる。しかし,酵素の利用が醸造工業の補助的役割を脱し,独立した技術として認められるようになったのは20世紀中ごろ以降のことである。

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