パパイン（英語表記）papain

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

パパイン
papain

パパイアの果実乳液から抽出される蛋白質分解酵素の一種で，蛋白質の分析用としてあるいは肉の軟化剤などに用いられる。中性前後でよく作用するが，至適 pHは 5.0。市販の製品は，その 35倍量の赤肉を消化でき，精製品はその 200～300倍量の凝固卵白を消化する。消化は 60～90℃でよく進行するが，一般に 65℃が至適温度。結晶製品も得られているが，粗製品は食肉の柔軟化，飲料物の清澄剤などとして用いられる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典