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魚臭

世界大百科事典 第2版の解説

ぎょしゅう【魚臭 fishy odor】

魚介類に特有の臭い。魚臭は,生鮮臭,鮮度低下臭,調理加工臭に大別される。一般には,含硫化合物,脂肪酸,含窒素化合物,カルボニル化合物,アルコール類,炭化水素類など多数の揮発性化合物で構成されるが,それらの含量はいずれもきわめて微量であるため分析が困難で,まだ不明の点が多い。魚介類には,サケ,アユ,エビ,カキ,ホヤナマコなど生鮮時から特徴的な臭いをもつ種類とそうでないものとがある。アユでペンタデカンなどの直鎖炭化水素,ホヤで1‐オクチルアルコール,シンチアオールなどが香気成分として明らかにされている。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

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