ドジョウ（読み）どじょう（英語表記）loach

日本大百科全書(ニッポニカ)

ドジョウ
どじょう / 鰌
泥鰌
loach

硬骨魚綱コイ目ドジョウ科の淡水魚の総称、およびそのなかの1種。アジア、ヨーロッパ両大陸のほぼ全域とその周辺の島、アフリカ大陸の北部と東部に分布。世界中でおよそ200種が知られているが、その大部分は南アジア、東南アジアに分布する。

［澤田幸雄・出口吉昭］

形態

一般に体は細長く、円筒形で後方は側扁(そくへん)する。頭は小さく、吻(ふん)は肉質に富んで軟らかい。口は小さく吻の下面に開く。上下両顎(がく)に歯がない。口ひげは3～5対で、そのうちの3対は上唇の周縁にある。咽頭歯(いんとうし)は1列。前方の数本の脊椎(せきつい)骨要素が変形して、うきぶくろと内耳を連絡するウェーバー器官をつくる。鱗(うろこ)は円鱗(えんりん)で小さく、あるいは皮下に埋没する種類もある。腹びれは背びれのほぼ直下に位置する。

［澤田幸雄・出口吉昭］

分類・分布

ドジョウ科は骨格の特徴によって、アユモドキ亜科、シマドジョウ亜科、フクドジョウ亜科の3亜科に分けられる。アユモドキ亜科は2属25種からなり、アユモドキ属は東アジアに、ボチア属は東アジア南部、東南アジア、インドに分布する。シマドジョウ亜科は14属50種からなり、西アジアの一部および中央アジアを除くアジア、ヨーロッパの両大陸、北アフリカのモロッコに分布する。フクドジョウ亜科は100種以上からなり、数属に分けられる。アジア、ヨーロッパの両大陸のほぼ全域、東アフリカ、ナイル川水系タナ湖に分布する。

［澤田幸雄・出口吉昭］

生態

すべて底生性で、砂泥底や砂礫(されき)底にすむ。食性はおもに雑食性であるが、草食性のものもある。卵は、付着糸で他物に付着する沈性卵である。

［澤田幸雄・出口吉昭］

日本産のドジョウ

日本産のドジョウ類は側線、鱗、眼下部の小棘(しょうきょく)、胸びれの骨質板などの有無、口ひげの数、体色、斑紋(はんもん)、尾びれの形状などによって、3亜科に属する6属9種2亜種に分ける。おもな種類を次にあげる。

　アユモドキLeptobotia curta　アユモドキ亜科に属し、日本特産で、琵琶湖(びわこ)淀川(よどがわ)水系と岡山県のいくつかの河川にのみ分布する。体長約15センチメートルに達し、体はほかのドジョウ類と異なり、短くて側扁する。尾びれは二またで、体の色彩はややアユに似る。

　ドジョウJapanese weather fish／Misgurnus anguillicaudatus　シマドジョウ亜科に属し、日本、ロシア連邦沿海州、中国、台湾など東アジアに広く分布し、ベトナム、タイ北部からも知られている。日本では全国の平野部の河川・湖沼などに生息し、ヤナギハ、ジョウ、ジョジョ、オドリコなど多数の地方名がある。体長は15センチメートルくらいで30センチメートルに達することもある。ひげは5対で、上顎に3対、下顎に2対ある。鱗は小さく、側線は明瞭(めいりょう)である。雄は雌より体は小さいが、胸びれは大きく、その基部には丸い骨質板があり、背びれの基部付近の側背部に左右1対の細長いこぶ状の筋肉隆起がある。一般に体色は背側が暗橙緑(とうりょく)色、腹側が淡橙色で、体側には小暗色斑点が散在するが変異が著しい。染色体数（2n）は50個。河川の下流域、湖沼、溜池(ためいけ)などの泥深い所を好む。水中の酸素欠乏に対して強く、えら呼吸のほかに、ときどき水面にあがって空気を吸い込み、毛細血管網の発達した腸後部で腸呼吸をする。冬は泥中に潜って越冬する。底生動物を主とする雑食性で、泥土中の有機物も食べる。産卵期は4月下旬から7月下旬ごろで、産卵行動は雨上がりの早朝に多く、卵は水草などに付着する。産卵時、1尾の雌に数尾の雄が口で吸い付くように追尾し、雄の1尾が骨質板と背びれ基部付近の隆起で雌の腹部を巻いて締め、雌の放卵を助けながら放精し、卵を受精させる。近縁種は、ヨーロッパに1種M. fossilis、東アジアにM. mizolepisなど数種がある。ヨーロッパ種とは骨質板の有無、体側の斑紋により、東アジア種とは体形、ひげの長さなどにより区別される。食用として天然産のものが出荷されてきたが、農薬の使用に伴い、生産量は激減した。

　シマドジョウCobitis biwae　シマドジョウ亜科に属し、北海道を除いた日本各地に分布する。体長約12センチメートル。口ひげは3対で、眼下に小棘をもつ。体色は淡黄褐色で、体側に黒褐色の斑紋が並び、その上方にも不規則な小斑が散在する。水の澄んだ河川や湖沼の砂底を好む。観賞魚で、ほとんど食用としない。近縁種に九州西部に分布するタイリクシマドジョウC. taenia taenia、琵琶湖淀川水系、香川県、島根県に分布するスジシマドジョウC. taenia striataの2亜種と、島根県高津(たかつ)川にすむイシドジョウC. takatsuensisがある。

　アジメドジョウNiwaella delicata　シマドジョウ亜科に属し、日本特産。本州中部、近畿の河川の上・中流に分布する。体長約10センチメートル。背びれや臀(しり)びれが体の後方にあり、骨質板を欠くので他種と区別される。口ひげは3対。水の澄んだ河川の礫底にすみ、おもに付着藻類を食べる。食用にされ、きわめて美味とされる。

　フクドジョウNoemacheilus toni　フクドジョウ亜科に属し、北海道、樺太(からふと)（サハリン）、朝鮮半島、中国東北部に広く分布する。体長15センチメートル。口ひげは3対、胸びれの骨質板はない。

　ホトケドジョウLefua echigonia　フクドジョウ亜科に属し、日本特産で、本州、四国に分布し、湧水(わきみず)を水源にもつ細流にすむ。体長約6センチメートル。口ひげは4対。体は太くて短く、側線はない。近縁種に北海道特産のエゾホトケL. nikkonisがいるが、本種とは縦列鱗数で区別できる。

［澤田幸雄・出口吉昭］

料理

ドジョウの料理は、古くはみそ煮かどじょう汁であった。室町期の『大草家料理書』に濁り酒で煮てさらにみそ煮にする調理法が記され、江戸初期の『料理物語』にはみそ仕立てのどじょう汁がみえる。どじょう鍋(なべ)の出現は、文政(ぶんせい)（1818～1830）初年以降といわれ、幕末には、江戸に「元祖どぜう」「ほねぬきどぜう」などの店があったが、すし屋、そば屋に比してその数はきわめて少なかった。

　東京地方のどじょう料理店で「どぜう」と書くのは四文字を避けるためといわれる。夏が産卵期で、脂(あぶら)がのって味がよい。タンパク質以外に、カルシウム、鉄、ビタミンB₂をかなり含む。生きたものを求め、泥臭さがあるので真水に1～2日放して泥を吐かせてから用いる。丸ごと使用するときは、容器に入れて酒をふりかけてしばらく置くと、ぬめりもとれ骨も軟らかくなる。料理には、ささがきごぼうと卵とじ煮にした柳川鍋(やながわなべ)が有名。そのほか、みそ仕立てのどじょう汁、丸煮、蒲(かば)焼き、から揚げなどがある。

［河野友美・大滝　緑］

民俗

ドジョウ祭りといって、祭りの日にかならずドジョウを食べることになっていた土地がある。秋田県男鹿(おが)市の飯森(いいのもり)の祭りや愛媛県西条(さいじょう)市の西条の秋祭などが知られている。ドジョウは農村では普通の食料の一つであった所が多く、みそ汁の中に入れたドジョウが白い腹をみせたところを、吹きながら食べるのが美味であるという。静岡県小笠(おがさ)郡横須賀(よこすか)町（現、掛川市）では、天狗(てんぐ)が火をともして殺生に出て、ドジョウの片目を抜き取っていくと伝え、片目のドジョウがたくさんいたという。片目のドジョウは山梨県甲府市相川の城跡の堀にも知られている。

［小島瓔］

『中村守純著『原色淡水魚類検索図鑑』（1964・北隆館）』▽『宮地伝三郎・川那部浩哉・水野信彦著『原色日本淡水魚類図鑑　全改訂新版』（1976・保育社）』▽『円羽弥著『あじめ――アジメドジョウの総合的研究』（1976・大衆書房）』▽『滋賀県立琵琶湖文化館編『湖国びわ湖の魚たち　改定版』（1986・第一法規出版）』▽『牧野博著『ドジョウ――養殖から加工・売り方まで』（1996・農山漁村文化協会）』

[参照項目] | 柳川鍋

ドジョウのおもな種類〔標本画〕

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

ドジョウ (鰌／泥鰌)
Misgurnus anguillicaudatus

コイ目ドジョウ科の淡水魚。アメリカ，カナダではOriental weatherfish，イギリスではloach（ドジョウ科の他種を含む）という。日本のほぼ全土，台湾，朝鮮半島およびアジア大陸の東部一帯に広く分布。平野部の浅い池，沼，水田，水路などの泥底にすむ。よく底に潜り，とくに冬季にはわずかに湿気のある泥底に潜って越年するものもある。また腸で空気呼吸をする習性があってよく酸素欠乏にも耐える。餌は泥土中の有機物や小動物。産卵期は4～7月。口ひげは10本で鼻部にはひげはない。眼下部にとげはない。側線は完全。体は黄褐色でほぼ全身が不規則な暗色の斑点におおわれ，尾柄部の上方に小黒点がある。雄は雌よりも一般に小さく，成魚の全長は雄10～17cm，雌15～23cm。雄の胸びれは雌よりも大きく先端がとがり，さらに基部に骨質盤が発達している。また雄は体側の側線よりもやや上方の左右両側に隆起帯が縦走し，この隆起帯は背びれの起点付近で中断して前後に分かれている。雌には隆起帯はないが，腹びれの直上部の両側に円形のくぼみがある。これら雄の隆起帯と雌のくぼみとは特殊な産卵行動と関係がある。産卵行動は雄は雌の腹部に巻きつき，その巻き締める圧迫によって雌の腹部から卵を放出させ，同時に放精して卵を受精させる。雄の前後の隆起帯は雌に巻きついた際に卵を放出させるための腹部圧迫に役だつと考えられる。さらに雄の胸びれの骨質盤は体を雌に固着するのに用いられ，そのため雌の体側に小さなへこみがつくられると考えられる。

　ドジョウは以前は各地の水田などから多量に生産，漁獲されたが，第2次大戦後に農薬の使用が盛んになり，そのため1957年から63年ころまで天然産のドジョウの産額が著しく減少した。そこで各地で農家の副業を兼ねてドジョウの養殖が試みられた。種苗生産の一環としてカエルの脳下垂体ホルモン注射による卵の催熟法が開発されて人工採卵の技術なども進歩した。一方，稲田などに低毒性の農薬を使用するようになって，天然ドジョウの生産はやや回復した。しかし，現在では生産が消費に追いつかず，韓国から活魚で輸入している。

　三重県の一部に神代鰌（ジンダイドジョウ）と称し全長30cm以上に達する巨大なドジョウを産することが知られていたが，現在も残存しているかどうかは明らかでない。なお，このドジョウは分類学的にはふつうのドジョウと同一種であることはすでに判明している。ヒドジョウ（緋鰌）と称する全身が橙黄色のドジョウがまれにふつうの体色のドジョウに混じって採集されることがある。これは黒色素胞を欠き，橙黄色の色素胞のみをもつ突然変異個体である。最近ではヒドジョウのみを人工繁殖させて観賞用に市販している。

ドジョウ科

日本にはドジョウ科（Cobitididae）の魚は6属10種・亜種が分布する。これらは眼の下縁にとげをもつシマドジョウ属Cobitis，アジメドジョウ属Niwaella，アユモドキ属Leptobotiaともたないドジョウ属Misgurnus，フクドジョウ属Barbatulaおよびホトケドジョウ属Lefuaとに大別される。フクドジョウ属のフクドジョウB.toniは日本では北海道のみに産し，北海道の人々は単にドジョウといい，ふつうのドジョウをナイチドジョウ（内地鰌）と呼んで区別している。北海道にはふつうのドジョウも産するが，自然分布なのか，人為的に移殖されたものか明らかでない。ホトケドジョウ属では本州にホトケドジョウL.echigonia，北海道にエゾホトケL.nikkonisを産する。両種ともドジョウ類としては体が太く短い。遊泳動作も他のドジョウ類と異なって水の中層に静止し，ときどきゆっくりと泳ぐ習性がある。シマドジョウ属のイシドジョウC.takatsuensisは1970年に水野信彦によって島根県の高津川産の標本によって新種として命名発表されたもので，日本産淡水魚としては比較的新しく発見された魚である。形はシマドジョウに似て，尾柄部が高いのが特徴である。中国地方と四国地方の河川の上・中流域の石底にすむ。
執筆者：中村 守純

料理

ドジョウは古くから食べられていたはずであるが，室町時代になるまで文献に名を見ることができない。浅井了意の《東海道名所記》を見ると，牛の皮を切って馬糞とかきまぜ，水に浸しておくとドジョウになるという俗説があったようで，こんなことから食用がいやしまれていたのかもしれない。ところが江戸時代になると，《雍州府志》（1682）が〈甚味甘美〉，《本朝食鑑》（1697）が〈味最鮮美〉というように，たいへん美味なものと認められるようになっていた。食べ方としては，《料理物語》（1643）が〈鰌　汁，すし〉と記しているように，みそ汁やなれずしにしていたようである。ドジョウのなれずしは，狂言《末広がり》などを見ても，当時はごく一般的な食べものだったらしいが，まもなく他のなれずしともども姿を消した。現在，ドジョウ料理でもっとも好まれているのは柳川なべで，丸のままのドジョウ汁やドジョウなべをたしなむ人は少なくなっている。その柳川なべは骨抜きドジョウを使うが，裂いて頭と内臓と骨を除くという調理法に気がついたのは江戸時代も後期に入ってからのことであった。なお，江戸時代にはドジョウに強精効果があると信じられていたようで，《好色一代男》などの西鶴の作品その他にその例を見ることができる。
執筆者：鈴木 晋一

民俗

ドジョウは農民の動物性食品として重要なものであった。ドジョウをとるには，夜間灯火を点じて水面を照らし水中に静止しているものをすくい取り，または鋭い針を植えた棒などで突いてとった。また，竹を細く割って編んだ筌（うけ）を小流にすえてとる漁法も行われた。神池にすむドジョウには片目伝説を伴うものが多く，眼病の祈願にドジョウを池に放したり，また，どぶや流しにドジョウを放つと目がつぶれるというなど，目の俗信と結びついた例が目だつ。なお，〈柳の下にいつも鰌はおらぬ〉ということわざは，偶然得た幸運を再び同じ方法で得ることができるとは限らないという意味だが，ドジョウの生息する場所が川柳の育っている湿田地域に多かったことから出たものであろう。
執筆者：千葉 徳爾

図－ドジョウ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

ドジョウ

《栄養と働き＆調理のポイント》

　ドジョウは湖沼、川、水田、水路などに分布する淡水魚。オスは全長10～15cmに対し、メスは15～25cmと大きめ。昔はたくさん捕れましたが、水田で農薬を使うようになってから数は激減し、いまは養殖もの、輸入ものが出回るようになりました。
○栄養成分としての働き
　ドジョウは、ビタミンB₂・Ｄが含まれています。
　B₂はアミノ酸や脂肪、炭水化物の代謝に必要なビタミンで、不足すると代謝異常や成長に障害をきたします。眼精疲労、肌荒れ、かぜ、口内炎(こうないえん)といった症状の予防と改善に効果的です。
　Ｄはカルシウムとリンの吸収を高める作用があり、新陳代謝を高め細胞の分化増殖を進める働きがあります。疲れやすい、貧血ぎみ、イライラといった症状におすすめです。
　ドジョウを開きにせず骨ごと食べると、カルシウムや鉄、リンも多く摂取できます。なかでも鉄は5.6mgと、ホウレンソウよりも多いので、貧血ぎみの人や妊婦、授乳婦、痔(じ)の人、疲れやすい人などは、積極的にとりたいものです。
　旬(しゅん)は、産卵時期の4～7月。調理するときは、独特な泥臭さがあるので、2～3日真水で泳がせ、泥を吐(は)かせてください。
　ドジョウ汁やドジョウ鍋、から揚げは丸のまま、開いたものは柳川鍋、かば焼きに適します。

出典　小学館

百科事典マイペディア

ドジョウ

ドジョウ科の魚。体は円筒形で口ひげは10本。褐〜緑褐色で不規則な斑紋がある。全長10〜23cm。日本全土，朝鮮半島，中国，台湾に分布。水田，沼，溝などの泥底にすみ，泥土中の有機物や小動物を食べる。生活条件が悪くなると腸呼吸をする。４〜７月に産卵。柳川鍋(なべ)，蒲焼(かばやき)などが美味で，養殖も行われる。また黒色素胞を欠き，全身が橙黄色のものをヒドジョウという。近年ではヒドジョウのみを人工繁殖させて観賞用に市販する。
→関連項目シマドジョウ

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ドジョウ
Misgurnus anguillicaudatus; Japanese weather loach

コイ目ドジョウ科の淡水魚。全長 10～18cmで，一般に雄は雌より小型である。体は細長く円筒形でやや側扁する。口は下面についており，そのまわりに 10本のひげがある。鱗はきわめて小さい円鱗。側線は体の中央にまっすぐに走っている。一般に雄は雌より鰭が大きく，特に雄の胸鰭の第2軟条は雌に比べて大きい。体色は褐色を帯び，不規則な暗色斑があり，腹面は淡い。淡水の砂泥底にすみ，砂泥中にもぐるが，ときどき水面に出て腸で空気呼吸もする。日本全土，アムール川からベトナム北部までのアジア大陸東端部に分布する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

ドジョウ

　［Misgurnus anguillicaudatus］．コイ亜目ドジョウ科の淡水魚．食用にする．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のドジョウの言及

【すし(鮓∥鮨)】より

…　室町時代は日本のすしに大きな画期をもたらした時代である。前代からの馴れずしはウナギ，ドジョウ，ナマズなど新しい材料を加えて盛んにつくられていたが，同時に馴れずしでは食べなかった飯を食べるものにした生成（なまなれ∥なまなり）というすしが発明されたのである。ウナギの馴れずしは宇治丸（うじまる）とも呼ばれた。…

※「ドジョウ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」