インゲンマメ（読み）いんげんまめ

日本大百科全書(ニッポニカ)

インゲンマメ
いんげんまめ / 隠元豆
[学] Phaseolus vulgaris L.

マメ科（APG分類：マメ科）の一年草。つる性で支柱に巻きついて1.5～3メートルとなる系統と、ツルナシインゲンとよばれる矮性(わいせい)で高さ30センチメートルほどの系統とがある。初生葉は単葉で対生、本葉は菱(ひし)形で長さ10センチメートルほどの小葉3枚からなる複葉で互生する。夏に、葉腋(ようえき)から花茎が伸び、2個から数個の5弁の蝶形花(ちょうけいか)を開く。花色は白、紅、紫色などがある。おもに自家受精をし、結莢(けっきょう)率は低く、暖地でも全開花数の10～40％といわれる。莢(さや)は長さ10～30センチメートル、幅1～2センチメートルで、黄褐色に熟す。種子（豆）は腎臓(じんぞう)形や長球形で、長さ1～2センチメートルで色彩の変化に富む。原産地はメキシコ中央部からグアテマラ、ホンジュラス一帯とされ、メキシコでは紀元前5000年ころに栽培されていた。16世紀にスペインに伝わり、17世紀末にはヨーロッパ全域に広まった。日本へは17世紀ころ、中国を経て渡来した。隠元禅師が伝えた豆との意味の名があるが、実際に禅師がもたらしたのはフジマメであるとされる。関西地方では、フジマメのことをインゲンマメとよび、一般にいうインゲンマメは、ゴガツササゲまたはサンドマメと呼び習わしている。

　多くの品種があるが、完熟した豆を食べる硬莢品種と、若莢を蔬菜(そさい)として利用する中・軟莢品種とに分けられる。豆用とするおもな品種名とその用途は、豆の色が紅または濃赤色の金時(きんとき)、昭和金時などは煮豆や甘納豆用、シロインゲンの大手芒(おおてぼう)、大福などは白餡(しろあん)や煮豆、白甘納豆用、縞斑(しまふ)模様のトラマメ、ウズラマメなどは煮豆用である。若莢用はサヤインゲンとよばれ、つる性のケンタッキーワンダーはドジョウインゲンや成倉(なりくら)の名で親しまれている。ツルナシインゲンではマスターピースなどがある。日本では豆用は90％以上が北海道で生産され、若莢用は日本各地でつくられる。

［星川清親　2019年10月18日］

食品

乾燥したインゲンマメ100グラムでは、熱量は333キロカロリーであり、水分16.5グラム、タンパク質19.9グラム、脂質2.2グラム、炭水化物57.8グラムである。わが国の需要量の4分の3までが白餡用である。また、甘く煮つけたものは、日本料理の箸(はし)休めとして欠かせない。柔らかく煮るには、鍋(なべ)に多めの水を入れ、火加減に注意し、ゆでこぼすときも静かに扱うのがこつとされる。洋風のクリーム煮や、肉や野菜との煮込みなどにもよくあう。豚肉とトマト味で煮込んだアメリカのポークビーンズは有名。ほかに甘納豆などの和菓子の材料とする。

　若莢は、タンパク質、ビタミンA、B₁、B₂、Cを多く含み、栄養価の高い野菜である。筋(すじ)をとって湯がいてから、おひたしとするほか、種々の日本料理に利用する。また、油にもよくあい、バター炒(いた)めやスープなどに使うほか、肉料理に添える。缶詰や乾燥野菜とし、最近では冷凍ものの消費も伸びている。

［星川清親　2019年10月18日］

[参照項目] | サヤインゲン | フジマメ

インゲンマメ（ドジョウインゲン）

インゲンマメ（モロッコ）

インゲンマメ（大正金時）

インゲンマメ（福白金時）

インゲンマメ（姫手亡）

インゲンマメ（雪手亡）

インゲンマメ（洞爺大福）

インゲンマメ／ウズラマメ（福うずら）

インゲンマメ／ウズラマメ（福粒中長）

インゲンマメ／トラマメ（虎豆）

インゲンマメ／トラマメ（福虎豆）

インゲンマメの花

インゲンマメの豆果

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

インゲンマメ(隠元豆)
インゲンマメ
Phaseolus vulgaris; French bean; common bean; kidney bean; haricot

マメ科の一年草で，南アメリカ原産。ゴガツササゲ，トウササゲなどの別名がある。3小葉の複葉を互生し，小葉は菱形で長さ 10cmにもなる。花は蝶形花で，白または淡紅色，長い花軸の先に集ってつく。果実は湾曲した長い莢で長さ 10～20cmになる。現在では全世界の温帯に広く栽培され，重要な野菜の一つである。多数の品種がありその多くはつる性であるが，つるにならないで背丈の低いツルナシインゲンもある。種子の形や色模様は品種により変化が多い。褐赤色のものにキントキマメ，白色のものにシロマルウズラマメ，オタフクマメ，淡褐色に濃茶褐色の斑点のあるものにウズラマメ，白地にへその周囲が茶褐色となり濃色の斑紋のあるトラマメなどがある。莢隠元として若い莢を食べるほか，成熟した豆は煮豆，きんとん，あん，甘納豆などにする。インゲンマメの名は，昔隠元禅師が中国から持ってきたことからつけられたといわれるが，その豆は実はフジマメであったという。関西ではフジマメをインゲンマメという。ベニバナインゲンは近縁の別種である。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典