ザウアークラウト（読み）ざうあーくらうと（英語表記）Sauerkraut ドイツ語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ザウアークラウト
ざうあーくらうと
Sauerkraut ドイツ語

サワークラウトともいう。キャベツの薄塩漬け。ドイツをはじめ南フランス、ハンガリー、北スイス、旧ソ連地域に至るまで、ザウアークラウトが食べられているが、とくにドイツ人はこれをよく食べる。ソーセージや豚肉料理の付け合せとして、またザウアークラウトと豚肉の塩漬け、薫製肉などを煮込み、ジャガイモを添えた料理をよくつくる。日本では普通、酢漬けキャベツとよんでいるが、実際には薄塩漬けであり、発酵してあの酸味が出るのである。

［エリーゼ・ケテル］

つくり方

キャベツを縦四つ切りにして水洗いし、芯(しん)を除いてせん切りにする。樽(たる)か大きなずんどうにこれを入れて、キャベツの重さの10％の塩でよくもみ、ふきんをかけて重石(おもし)を置き、2～3日置くと水が出てくる。このまま2～3週間置き、上水(うわみず)に発酵によって白いカビがわいてきたら、毎日一度ていねいにこのカビを取り除く。4週間ぐらいで発酵が止まり、ザウアークラウトができあがる。地方によって、漬け込むときにリンゴの薄切りやキャラウェーシードを入れ、ブドウの葉を上にかぶせるところもある。できあがったザウアークラウトは、密封して冷暗所に保存しておく。

［エリーゼ・ケテル］

ザウアークラウトの料理

使う分量だけ取り出し、水気をよく絞る。このとき酸味が強すぎる場合は、さっと一度水洗いする。鍋(なべ)にラードを熱した中にみじん切りのベーコンとタマネギを入れて炒(いた)めてから、よく絞ったザウアークラウトを加えてゆっくりと炒める。または炒めたザウアークラウトにブイヨンを加えて20～30分煮込んでもよい。

［エリーゼ・ケテル］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)