日本大百科全書(ニッポニカ) 「ラード」の意味・わかりやすい解説
ラード
らーど
lard
ブタの脂肪組織から溶出法で採取される脂肪。豚脂ともいう。とくに腹部の脂肪層に良品質のものが多い。ちなみに、腎臓(じんぞう)周辺の脂肪組織から採取されたものは最高品質である。含油量は腹部80％程度、背部70％程度。日本ではかつてラードをほとんど生産せず、アメリカなどから輸入していたが、近年はかなりの量のラードを生産している。ほとんどのラードは湿式溶出（水蒸気溶出）で得られるが、乾式溶出で得られるものは、風味が強い。白色で風味が良好なものが、良品質である。ヨウ素価46～70。室温では柔らかい固体で、融点は28～48℃。ラードには中性ラード、リーフラード、かま製ラード、スチームラードなどがある。良品質のラードは、融点が高く、ヨウ素価が低い。主要成分脂肪酸はオレイン酸で含有量は40％。ほかにパルミチン酸30％程度、ステアリン酸10％程度、リノール酸7％程度を含む。なお、コレステロールを含有している。過剰に食すれば、心臓関係のアテローム性動脈硬化症を発生しやすい。ラードはヘット（牛脂）に比し柔らかいから、食用脂肪としていっそう適切である。マーガリン、硬化油に用いられる。ラードを冷凍し、粒状にして圧搾すれば、食用に供するラードステアリンとラード油とを得る。
食用に供しないラードはグリースとよばれる。しかしすべてのグリースがブタの脂肪とは限らない。グリースということばは、粘りがあれば他の非食用脂肪のときにも使用される。グリースは、色により白、黄、茶グリースといわれる。非食用ラードは、せっけんに用いられる。また、ラード油は高度の潤滑効果を有し、切削油として広く用いられる。しかしやや変質しやすい。
［福住一雄］
食用
JAS(ジャス)（日本農林規格）ではラードを豚脂100％の純製ラードと、精製した豚脂に他の油脂（牛脂、パーム油など）を調合した調製ラードに分類し、規格化している。固型脂肪としては、牛脂に比べ、口中での融点が低く、食べたときに滑らかさや特有のフレーバーがあるため、調理用としてよい油脂である。とくに中国料理では揚げ物や炒(いた)め物、菓子類に欠かせない油脂で、脂肪の多い部位の豚肉を加熱して、自家製のものもよく用いられる。用途は、家庭での調理用以外に業務用の揚げ油（ドーナツ、フライ、とんかつ、コロッケなど）として使われ、加工食品ではマーガリンやショートニングの原料や即席ラーメン、カレールウなどに用いられる。製パン・製菓用の油脂としては、品質の一定したショートニングのほうが多く用いられている。
［河野友美］